红酒变质的大概原因主要有以下4点
1.一红酒中含有挥发性酸酒里面有挥发性酸是因为酒里面有醋酸和乙基醋酸盐。挥发性酸是酒在 酿造时，酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。
但是，如果 酒里面有醋酸菌或乳酸菌的话，对酒的影响就大了，因为这些菌会把酒里面 的酒精转变为挥发性酸。通常有挥发性酸含量高的酒大多有很强烈的刺鼻的 味道，会盖过其他香味，口中的余味也会有强烈的醋酸味，有时还会有类似 树脂的气味。
2.红酒被氧化了
酒在酿造过程中，会接触到空气中的氧气而氧化。如果在酿酒时，适当 地使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有些酒(如西班牙雪利酒)的特色，就是正因为酒被氧化。
酒氧化的两个主要原因是化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收氧气后，与酒里面的酚发生化学反应， 导致酒失去了它的香味、口感和颜色;微生物氧化则是因为乳酸菌接触氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。
其他如附在葡萄上的氧化酵素也会影响 酒，但只要在酿酒时注意一下即可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、 香味会消失，口感较差。红葡萄酒较少被氧化，而氧化的红葡萄酒颜色会变 成咖啡色或变得没有光泽，气味中含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味 也会迅速消失。
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