花新闻：“酿酒师”≠“做酒的”

朵朵

　　行走在葡萄酒的大路上
　　1989年，花新闻考入原西北农业大学园艺系葡萄栽培与酿酒专业，毕业后被分配到原民权葡萄酒厂（现为民权九鼎葡萄酒有限公司）工作。在这个老牌葡萄酒厂，他从最基层的车间操作工做起，历任工艺检查员、技术科副科长、质检部经理等职务。在民权葡萄酒厂工作的七年，是花新闻将书本理论知识转化为实践经验的重要时期，是他酿酒职业生涯中很重要的一个经验积累期。
　　尽管已经做了多年的酿酒师工作，但谈到第一次接触葡萄酒，花新闻还是记忆犹新。他说：“刚入校时，李华博士的报告让我们多少了解了中外葡萄酒的差距。当时（1989年）国产葡萄酒大多是勾兑的，在国外是不能被称为‘葡萄酒’的。那时非常好奇，想知道葡萄酒到底是什么。有一年过年的时候，学校实验工厂有些干白葡萄酒低价处理，买来喝了以后才知道葡萄酒是什么味道。中间还有个笑话，陕北有个同学也买了几瓶回家，家里人打开一喝是酸的，再打，还是酸的，以为酒坏了，不敢喝了。这个同学回到学校后，问了葡萄酒专业的同学后才知道干型葡萄酒就是这个味。”
　　1999年，由于民权葡萄酒厂不能再使用“长城”商标，企业陷入困境，花新闻选择了离开，希望能到更多的产区开开眼界、长长见识。那些年里，他先后到过山东、内蒙等产区的葡萄和葡萄酒生产企业工作。2011年8月，他来到了位于河西走廊的紫轩酒业任副总工程师，分管生产和技术工作。

　　体味酿酒师的苦乐酸甜
　　作为酿酒师，不仅要关注葡萄酒生产过程的每一个细节，还要具备葡萄栽培与种植的相关知识，才能更好地把握原料品质，酿出高品质的葡萄酒。对于这一点，花新闻深有体会。他说：“大学毕业的时候，一门心思想到酿酒技术岗位上工作，单位分配我到葡萄园去，我没同意，而是选择到车间当一名操作工。因为在基层的工作经历，使我了解并掌握了葡萄酒生产过程中很多细节，这些都是书本上没有的，也是师傅不会教的。但是作为酿酒师，仅仅掌握过硬的酿酒技术是不够的，还需要具备充足的葡萄栽培与种植知识。这方面知识很多酿酒师都缺乏。还好，我在莒县葡萄研究所工作的一段时间，算是对栽培环节补了课。”
　　河西走廊产区位于我国西北部，经济、生活等方面都与东部地区有较大差距，但却拥有非常适宜酿酒葡萄生长的气候与环境。这对于一个热爱酿酒的人来说，有着难以抗拒的吸引力。自2011年8月来到这里之后，花新闻就深深地喜欢上了这个出产优质酿酒葡萄的地方，每次说起来，都洋溢着掩饰不住的自豪。虽然经济、生活条件比不上东部，但在这片希望的田野上，花新闻体味着自己作为酿酒师的苦乐酸甜。
　　对酿酒师来说，榨季是一年中最忙碌的时候。“葡萄榨季其实不是从葡萄进厂才开始的，葡萄转色期后期，榨季工作就开始了。虽然这个时候不算太忙，但要做发酵计划、准备发酵材料、确定葡萄采收时间等。真正忙碌是葡萄采收进厂开始发酵的时候。要根据葡萄状况确定破碎率、浸渍时间，发酵启动后监控发酵温度、口感跟踪等。”花新闻说，“你设想一下，葡萄进入发酵罐，看它的颜色慢慢变深，香气慢慢浓郁起来，味道由甜到酸变化，每天都有不同的感受。这是一个非常有意思的过程，也是一个享受的过程。最大的享受是在品尝产品的时候，葡萄酒会清清楚楚地告诉你，在哪个环节采用了什么样的处理技术，处理方式是否恰当、必要。这就是葡萄酒的魅力所在，葡萄酒发酵工作虽然繁杂，但不单调。”

　　“酿酒师”≠“做酒的”
　　生活中，经常有人把酿酒师称为“做酒的”，对此，花新闻很不认同。他说：“葡萄酒工艺的目的只有两个，突出和掩饰。突出葡萄的质量，掩饰葡萄的缺陷。酿酒师的任务也就是这两方面，他不能创造葡萄酒质量。所以葡萄酒不是‘做’出来的，酿酒师也不能被称为‘做’酒的。”
　　在花新闻看来，葡萄酒质量是有层次的，即在任何一个层面都有高品质的葡萄酒。你掏50块钱买的酒，只要没有缺陷，它就是好酒。若是你花10000块钱买的酒，就不能仅仅满足于没有缺陷了。这样的酒，要有风格，要让人“过口不忘”。或许，你说不出它妙在哪里，但是下次再碰见的时候，你一定会想起。这种让人“过口不忘”的特点，一定来自于高品质的葡萄原料，并非酿酒师能“做”出来的。
　　对酿酒人来说，成为一名出色的酿酒师应该是每个人的职业理想与追求。花新闻认为，要想成为一名出色的酿酒师，要做到腿勤、手勤、嘴勤，还有做到善于总结。腿勤、手勤、嘴勤容易办到，善于总结却不是那么容易的，因为善于总结的人必然善于学习。
　　“三人行，必有我师”，只有这样，才能不断进步，才能成为出色的人。由葡萄酿成葡萄酒需要耐心，需要等待，从酿酒人成长为一名出色的酿酒师也非一时之功，需要不断磨砺。正如花新闻的QQ空间签名：“酒如人生，需要用心去品。人生如酒，需要经历种种磨难，正所谓苦尽甘来！”