葡萄酒妙搭官府菜

大唐世家

这场品鉴会采用了“官府菜配法国酒”的独创形式，CASTEL携来旗下诸多身世显贵的酒庄酒，精巧搭配出一系列令人耳目一新的美食美酒组合。CASTEL集团总裁阿兰·卡斯特先生和CASTEL上海代表处中国区总经理毕杜维先生一起参加了此次品鉴会，它们对于“官府菜配法国酒”这种方式能取得成功有着十足信心。他们认为，中法各为东西方餐饮文化之典范，其实有着很多共通之处。而官府菜这种拥有特殊文化背景的菜式，更可谓中国餐饮文化的集大成者，相信CASTEL酒庄酒与京城官府菜的巧妙“联姻”定能为中国的广大美食爱好者们奉献出超水准的美食体验。
　　“我很喜欢中国菜，而且我认为中国菜可以与葡萄酒完美的结合，因为中国菜与法国菜有很多异曲同工之处，比如味道很丰富。”CASTEL集团总裁阿兰·卡斯特说起自己很喜欢吃北京的烤鸭，他觉得吃烤鸭就完全可以搭配一款红酒，口感很相称。
　　在许多初识葡萄酒的品鉴者心目中，最常见的葡萄酒品种大多是干红或者干白。“其实在拥有悠久葡萄酒历史的法国，葡萄酒里包括了起泡葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、干白葡萄酒、干红葡萄酒、甜葡萄酒和烈性葡萄酒等不同范畴的无数选择。比如玫瑰红葡萄酒又称桃红葡萄酒，就是中国消费者还不大熟悉的一个特殊品种。”阿兰·卡斯特表示，颜色可爱的桃红酒在欧洲非常受到女性的欢迎，常见于欧洲的家庭聚会或者酒吧。桃红葡萄酒是玫瑰红葡萄酒的别称，这种酒的特征介于起泡葡萄酒与干白、干红葡萄酒之间，口感清新明快。而更多人不知道的是，这也是一类比较“百搭”的葡萄酒，它能搭配的菜肴种类是非常广泛的。其在中国是一款非常有潜力的酒。
　　对于中国消费者更愿意通过酒的产地而非品牌来选择酒品，阿兰·卡斯特表示，这确实是中国消费者的一个习惯，也是CASTEL集团需要努力的目标：在中国消费者心目中构建品牌形象。
　　目前中国市场上有很多冒牌或者套牌的红酒，造成红酒市场的混乱，阿兰·卡斯特也认为这是个棘手的问题，不过CASTEL集团已经做好了应对措施，“我们酒瓶塞上和瓶身上都做了特殊设计，帮助消费者辨别酒的真伪。”
　　采访的最后，总裁阿兰·卡斯特被问到最喜欢哪款葡萄酒，他想了想笑道：“我们旗下的酒我都很喜欢，不过要说个人偏爱，那应该是斐兰德和蒙拉贝。”他还说，明年他们会推出一本名为《葡萄园的一年》的书，内容是关于酿酒的葡萄的成长经历，“我们认为酿酒不是一件短时间的事情，从葡萄的种植、成长、采摘、酿造，是一个一系列的故事，我们希望中国的消费者也能够了解其中的故事。”
　　
　　——1949年，现任CASTEL集团主席皮埃尔·卡斯特先生与他的8位兄弟姐妹联手创建了该集团的第一家企业，时至今日，该集团已经发展成为欧洲最大的葡萄酒企业。该总部设在法国波尔多，自1957年起开始投资葡萄园，目前法国卡斯特兄弟简化股份公司已经成为欧洲最大的葡萄园业主，目前在法国拥有21个酒庄，仅波尔多一地即拥有17个酒庄。CASTEL从1998年开始进入中国市场。该集团自2006年开始致力于将旗下法国葡萄酒产品和品牌引进中国市场。目前该集团在中国运营着近40个自主的产品品牌，其中包括近20个酒庄酒品牌。这些酒庄分布在法国的各个优良葡萄酒产区，其中大多都拥有上百年甚至数百年的历史，是CASTEL从整个欧洲葡萄酒业所传承的一笔宝贵财富。

　　“清”：龙井虾仁配干白　
　　官府菜流派诸多，又以“东坡菜”的大众知名度为高。东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则，依东坡学士的经历言传而自成一系。而这道龙井虾仁，则属于东坡菜从杭帮菜里“征”来的美味了。官府菜中龙井虾仁的食材和炮制都颇有讲究，选取的皆是上好明前龙井茶和鲜活优品河虾，成菜突出一个“清”字：色泽清亮、口感清滑、口味清香。
　　拿来应和的，则是一款博蒂尼酒庄2008年份干白葡萄酒。这款酒的酒体呈淡黄色，带有绿色光泽，其色泽与龙井虾仁的菜色颇有异曲同工之妙。而这款酒的酒香则被评论为“干净清爽，带有明显柚子和柠檬的酸味与白花和白色水果类混合而成的迷人香味。”它的口感活泼、清新且矿物质感强烈，所有特质都描绘出一个细长优雅的白葡萄酒形象。更独特的一点是，这款酒的后调持续时间长，甚至带有些微胡椒的辛辣气息，把龙井虾仁的清香映衬得我见犹怜，两厢呼应，成为最清新的头道菜。
　　“中”：酒香肉配干红
　　官府菜中往往被视作“正宴开席”象征的酒香肉这道菜，则又另有名门传承：它的原型是来自鲁菜一系的孔府菜。圣人府上宴饮礼数繁多自然不必细数，只这道菜的风味，就突出一个兼容并蓄又平和宜人的“中”字。这款菜口味鲜咸微甜，更蕴含着烹饪时加入花雕酒的醇香，要选配一款合宜的法国葡萄酒也颇有些难度。
　　以旗下王牌之选佰瑞酒庄干红作为应对。佰瑞酒庄本身是一座坐落于波尔多上梅多克的华丽宏大庄园，前身是一位知名男爵领地，目前则是CASTEL创始人集团主席皮埃尔·卡斯特老先生的常住府第。某种意义上来说，佰瑞酒庄正是CASTEL的“孔府”所在。
　　这款佰瑞酒庄干红的酒色呈浓郁紫色，其酒香迷人，有着细腻的黑色水果和木香的香气。而其口感则突出地呼应了酒香肉的“中”字诀，既较为强烈有力，同时也融合了一种柔顺感，被侍酒师评论为“体现出上梅多克出品的高贵品质”。
　　此外，依照法国特有的葡萄酒文化，享用这款酒也不乏与孔府菜相类同的精妙细节。例如，侍酒师强烈建议这款酒应该在17℃的环境下存放一个半小时之后再行饮用，这样能更好地体会这款酒独特的风味魅力。
　　“厚”：罐焖牛肉配干红
　　如果问起罐焖牛肉这道菜的由来，恐怕会令不少曾多次品尝的美食爱好者也要略微挠头。这道上曾入国宴下可至茅庐的常见佳肴，其实正集中体现了官府菜“博采众长”的特色。它的菜式原型居然远来自北方邻国俄罗斯，所选用的食材又往往是取自日本所产细嫩多汁的和牛肉，最终经京城名厨的巧手熔融而成为官府菜中一味。
　　在官府菜的宴席中，罐焖牛肉这道菜上席时，正是酒到酣处味至佳时，这道主菜正犹如酒宴中的洪钟大吕。醇厚的汤汁浸润之下，牛肉食材色泽红亮，厚重鲜香扑鼻盈口。要搭配这样一道厚味主菜，一款架构厚实的优质干红自然是上选。
　　在这里交出的答卷则是一款波尔多圣艾米利永地区蒙拉贝酒庄2005年份的干红葡萄酒。这款酒酒香优雅，甘美细致，轻盈滑顺。它的酒色呈红宝石色，带紫色光泽，色泽上与所配饰的主菜相得益彰。它的芳香浓郁，层次丰厚，有红色水果的香气。它的口感圆润，带有木香，而结实的酒体和融滑的单宁，则能为品尝者化解掉罐焖牛肉这道名菜中最后的一丝油腻感，唇齿留香。