巧搭红酒 美味妙不可言

大唐世家

美味佳肴如果少了美酒搭配，必然逊色不少，天下美食美酒无数，如何搭配最美味？东哥雅厨的老板东哥不仅是个美食家，在葡萄酒界更是个资深鉴赏家，对于中西美食应该如何搭配红酒，相信没有多少人比他更有发言权。日前美食小记特地前往雅厨酒楼采访，体验了不同菜式与葡萄酒的碰撞交融之后所产生的曼妙滋味，交相辉映的美味，确实是妙不可言。
　　安格斯牛仔骨+黑教皇城堡
　　选上好的食材安格斯牛仔骨，有人爱加黑椒汁煎，有人喜欢调很浓的浆汁。东哥都认为不必，其实能用一种原始的、简单的制作使原肉味调出来最好，先用裁出来的筋拖锅，也可用少许牛油，再洒点海盐，煎时火候亦十分重要。
　　黑教皇城堡，这种酒有比较典型的波尔多风味，赤霞珠的分量比重比较大，带有强烈的单宁，略带酸度，吃牛仔骨的时候，味道搭配很协调。
　　鲜鲍焖乳鸽+法国阿尔萨斯州长相思
　　大厨每周用很多骨料熬制高汤，用姜、葱、盐、加高汤少许鲜焖，这样一来，盐把高汤的味吊出来，入味多汁，吃起来嫩滑弹牙，浓而不夺其鲜味，两肉结合，相得益彰，就是用再多的形容词也不足以描述这道菜的美味，有了好肉的物质，自然便要寻找“灵魂”般的红酒。
　　红酒中以波尔多右岸的酒，多显平衡细腻、优雅，试用宝赖德泰仕伯爵，这款葡萄酒由于梅乐的比例较重与之相配，口感更好两者相互衬托，带出肉质香味，也让葡萄酒口感典雅丰厚回味极佳。用法国阿尔萨斯州或德国的长相思品种的葡萄酒搭配，也会突显另一番风味。
　　鲍汁柚皮焖鸡脚+宝赖德泰仕伯爵
　　在探讨用葡萄酒配菜时，东哥发现用鲍汁柚皮焖鸡脚，柚皮浓香苦涩而甘美，十分适合配较新年份的红葡萄酒。宝赖德泰仕伯爵，能尽快去掉酒中的苦味，提升酒中的果香味，令酒的状况变得更加诱人。
　　蜜汁甘蚝+新西兰长相思
　　晒制的金蚝由于水分已流失十之七八，大小却没多大变化，表面呈现出古铜色的颜色，用少许姜汁和陈年绍酒浸泡些时，慢火香煎时落少许蜜糖、顶级蚝油，煎成后上碟，色美味香。整只送入口里，汁从蚝中爆出来，先是干蚝的口感，慢慢带给你的是鲜蚝的美味。
　　这道菜配葡萄牙的波特酒极佳。如配红葡萄酒建议可用布根地的黑皮诺，这个品种有草莓和樱桃的香气，喝完酒咬下去，蚝肉蚝汁饱满，会托出海水般的咸味；或用美国仙芬黛的红葡萄酒，这个品种含有少有的超高糖度甜润可口。新西兰的长相思白葡萄酒也是不可错失的尝试，经葡萄酒搭配后，原先一口啖之有鲜蚝神韵，慢慢细嚼越变得层次丰富。
　　红酒煎鹅肝+波尔多干红
　　这名字乍一听似乎很普通，不就是煎鹅肝嘛，其实不然，让鹅肝自然解冻后，另放海盐，煎的时候要沾一点红酒，火候控制要恰到好处，吃起来才会甘、香、软、化，入口即化。
　　白葡萄酒能将鹅肝的鲜味带出来，也会使自身的果香味更显突出，配红葡萄酒会令红酒更平衡优雅。波尔多右岸的香啼云雀干红葡萄酒，或者配上拉图嘉利白葡萄酒，都十分令人难忘。