中国盛世酒魂--徐占成

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盛世酒魂徐占成
   
人物简介：
徐占成，中国酿酒大师，剑南春集团总工程师，中国酒体风味设计学与酒体形态学之父，白酒纳米基因图谱发现者，享受国务院特殊津贴的杰出科学家。
拜师学艺，苦练基本功
1969年8月，中专毕业的徐占成挑着简单的行李，踏着古老的青石板路来到了绵竹剑南春酒厂。
时光倒流回37年前……
“你看，这就是剑南春，很浓稠，滴到桶里打出的酒泡子又多又大。可惜就是产量少，每一锅就这头里的二、三十斤才能叫‘剑南春’。听以前的老人们说，唐朝那会儿这酒只贡给宫里皇帝喝。”昏暗的灯光下，一个经验丰富的老技师正蹲在蒸馏器旁教一个年轻后生认酒。“干我们这行啊，充不得内行，靠天吃饭，老天爷有眼，风调雨顺，这酒就好，从前烤酒都是要敬奉菩萨的，祈求老天保佑。别看我是老师傅，有时候啊这老天爷的旨意也摸不透，干了一辈子还有烤砸了的时候。”老技师接着说。
“大个子，你叫啥名啊？”老技师问。“我叫徐占成。”后生答到。“哦，叫你徐大个吧。干我们这个很苦，体力重，活儿细，要能吃苦，还得虚心学。你有文化，干不了这个可以想办法调走，要有心学，我就认真教你，但没书，口传心授，你慢慢领会。”老技师边尝酒边说。
年轻后生眉头一皱：干不了？太小看人了，怎么说我也是穷苦出身的劳动人民，一定要干个样子出来！“老师傅放心，我是真心想学，不管多苦都一定留下来。”徐占成坚定地说。老技师沟壑纵横的脸上掠过一丝笑意，起身更换酒桶——“剑南春”已经接完了。
整整5年，“徐大个”和工人师傅们一道赤膊上阵，一天十几个小时强体力劳动：“大个子，去扛200斤粮过来！”、“把那几捅酒挑到酒库去”、“看好了，这踩曲啊是个技术活儿，既不能踩得象砖头一样硬，也不能稀得粘手，要不粘不裂、不湿不干，恰到好处。”、“蒸酒讲的是稳、准、匀、平、细、净，上料得跟着火候走，不能快也不能慢，马步得扎实，力从地起，气运丹田，用力于腰，旋腰用劲，手臂绕着锅边平稳送力，这端着的糟子就能均匀平整地洒到锅里。这就是练功，不光是手艺，还出武艺，呵呵！”徐占成先是手上和脚上磨出了血，然后逐渐结疤、结茧，最后落下一层厚厚的老茧，浑身上下变得和工人师傅们一样健美、孔武有力，在老技师的言传身教下，剑南春的整个生产工艺已铭刻于心。
“怎样提高质量和产量？总不能一代代都这样靠天吃饭、言传身教下去吧！怎样变经验生产为科学生产？这千百年的古法酿造技艺究竟蕴含着怎样的科学奥秘？”科班出身的徐占成有着不同寻常的想法。他，想摸透“老天爷”的想法！
博采众长，“把脉”剑南春
1975年徐占成被调到酒库工作，这使他有机会全面、细心地观察剑南春不同季节、不同批次、不同窖池酒的风味差异，收集剑南春各种动态数据。自古剑南春酿艺都是言传身教、师徒相授、经验摸索，而这样严谨科学的工作是千百年来所没有的，“徐大个”成了“第一个吃螃蟹的人”。酿酒的工人经常看见他挑着酒桶到每个车间去摘取各段样酒，然后守在酒库里一口一口的尝评、分类、反复调样。“嘿，大徐，走啊！下班了，回家吃饭去。”“哦，你们先走，我忙完了一会儿就走。”当工友们都下班回家的时候，徐占成常常仍在废寝忘食的工作，他认为这个时候是最静的时候，容易集中心智于鼻、舌，去捕捉剑南春酒中香与味一丝一缕的微妙释放，然后去构想色、香、味的谐调盛宴，如组合唐宫乐与舞的和谐、飘逸。


20世纪70年代，还没有多少门户之见的白酒界给徐占成提供了宝贵的机会——到各名优酒厂交流、研讨。不同风格流派的酒、不同的工艺技术、各门派酿酒大师的不同心得体会冲击着他的脑海，为什么不同？原因在哪？精华和要领在哪？徐占成定要“打破砂锅问到底”，执着好学如同金庸笔下的令狐冲。他听说五粮液的范玉平总技师身怀勾兑绝技，立刻上门拜访。探讨者众多，而范总技师一口乡音谈自己切身的感受体会.因无教材指导,很多人听不懂或听不进，纷纷离去，唯独徐占成凝神静气专心听讲，还常常与之交流各自的感受体会。范总技师甚为感之，特邀至家中作客，共述衷肠。因而一九八0年轻工部在成都举办全国首届名优酒勾兑调味学习班时，这一老一少都被聘请到现场同台讲解和表演该项绝技。
经过多年潜心研究、博采众长，功夫不负有心人，剑南春酒各种风味变化的明细情况都被徐占成搞得清清楚楚，他不仅掌握了剑南春酒质量动态变化规律，还提出了“一长二高三适当”这提高浓香型酒质量的关键技术精髓，科学地建立了种类齐全的调味酒库！这就如同造了座如来佛的五指山，孙悟空千变万化也逃不出这个范围，而且都有应对变化的锦囊——种类齐全的调味酒，使剑南春品质提高、风格典型稳定，有力加强了品控能力，促进质量提高。徐占成强有力地把住了剑南春的命脉，使“靠天吃饭”的传统酿造搭上科技进步的快车。
酒比命还重？
1979年开始了“文革”后第一次国家名酒评选，厂里决定让徐占成全权负责剑南春酒样的制作和产品参选。“嘿，徐大个，你可是个懂酒的秀才，我们这酒这么好，历史这么悠久，你要让它没评上，可就不好交待哟！”老技师性子急，说话不太中听。徐占成听了师傅的话却更感到责任重大，心里很紧张，这是他生平第一次承受如此重大的责任啊，大家都关注着他，他必须给全厂的老少爷们儿一张满意的答卷！由于徐占成力把剑南春质量关，在此次“酒林盛会”上过关斩将，以浓香型酒总分第一的优异成绩首次摘取中国名酒的桂冠。终于不负众望取得成功！紧接着的1980年，恢复省白酒评委考试制度，徐占成又以总分第一的优异成绩被聘为四川省白酒评酒委员，被誉为酒状元。
有着扎实的工艺基础与敏锐的嗅觉、味觉，徐占成已是从生产到尝评勾兑的酿酒全才，成为酒林中崭露头角的一流高手！1982年，年仅33岁的徐占成被提升为绵竹剑南春酒厂副厂长、总工程师。
1984年，徐占成在全国第四届国家级评酒委员考试中以骄人的成绩名列前矛，成为四川省唯一的一位经考试合格的国家级评酒委员，从而填补了四川省国家级评酒委员零的空白。同年他发明了“秒持值恒定评酒法”，与当时法国科学家研发的“时间强度食品鉴定法”异曲同工，达到了世界先进水平。也是在这一年，他再次负责主持剑南春第二次参评中国名酒，工作之重可想而知。当剑南春再获国家名酒称号和金质奖的消息传到他耳里后，他倒进了医院——他的病拖了很久，已成重疾，医生说需要开刀进行手术治疗。“老徐啊，你怎么搞的？有病不早看，拖成这个样子，你不要命啦！”前来探视的同事们都关切地责备。“没评完名酒我哪敢上医院啊。评名酒拿金奖事关厂兴厂荣，企业的命运都压在了我身上啊！这不，现在还有得救嘛！”徐占成乐呵呵地说，而同事们的眼中早已饱含着泪水。
对剑南春而言，徐占成不但一次次立下汗马功劳，而且他的生命已逐渐融入这酒中。组织上曾决定让徐占成出任厂长，但他却婉拒了：“我想我现在更需要把精力投入到科研上去，现在正是出成果的时候，这对于剑南春来说也是最好的选择，我还是当总工吧。”
“这是我生命的事业”
事实证明这是个明智的选择。根据多年潜心钻研，1985年徐占成在全国率先提出酒体设计理论，开一代先河创立了酒体风味设计学，将传统的勾兑尝评技术提升为系统科学。利用该先进理论、技术，徐占成于1986年设计、开发出38度剑南春，其主体香味成分达到了60度剑南春的指标，被普遍认为是最成功的低度酒，至今畅销不衰！
剑南春越来越受消费者喜爱，供不应求，市场价格持续上扬。1989年徐占成辅佐剑南春第三次评上中国名酒，1990年徐占成完成剑南春工艺大调整，根据消费口感变化实行新的酒体设计方案，使剑南春口感更符合消费者心意，掀起全国热销，促使剑南春价位迅速攀升至一百多元！
90年代初的徐占成在设计剑南春新酒体。
然而国家于1989年彻底取消统购统销政策，同时因廉政建设需要，限制公务活动消费国家名酒。名酒企业面临向市场经济猛然转轨的大变动，尤其对剑南春这样的高档酒冲击较大。这种情况下，组织上再次找徐占成谈话，希望他出任剑南春酒厂厂长全面主持工作。徐占成感到不好拒绝了：“这是我生命的事业，不忍心看着它陷入危局，再说我一再拒绝，也不近人情，我能不能干好管理工作呢？试试吧！”就这样，徐占成答应了下来，于1991年受命为剑南春酒厂厂长、总工程师。他一手抓管理，一手抓质量和市场，携手时任剑南春酒厂副厂长兼剑南春酒类经营公司总经理的乔天明（著名白酒营销与品牌战略专家，现任剑南春集团董事长总经理，剑南春灵魂人物之一）再创辉煌，迅速向市场经济转轨，扩大剑南春市场、提升剑南春品牌与品质，抵制行业中盲目上量、以次冲好、名牌烂用的不良现象。剑南春品牌形象与消费信誉大为提升，市场供不应求，价位逐年看涨，20世纪90年代中期，最终与茅台、五粮液形成中国最知名的“高档酒铁三角”，被白酒界称为“茅、五、剑”三足鼎立。
“酒厂搞好了，我也该集中精力再去搞我的科研，那才是我的目标。”作为厂长的徐占成没有忘记作为科学家的徐占成，科研仍是他的最爱，厂长不过是“客窜”而已，总工程师的工作才是他的“主业”。几年的全面企业管理已使剑南春酒厂走上了科学管理的轨道，只有不断增强剑南春酒的核心竞争力才是一个企业决战市场的关键，于是他于1995年从厂长岗位上“急流勇退”，集中精力着眼于酒类质量、风味特征及与健康关系的应用基础的前沿性科学研究，确保剑南春科技创新与质量领先。
发现剑南春纳米图谱与“健康因子”
为研究剑南春，徐占成相继引进了全自动微生物鉴定仪（能鉴定出2000多种微生物）、原子力显微镜（AFM）、气相色谱－质谱（GC-MS）、全二维气相色谱－飞行时间质谱（GC.GC）等世界上先进的酒体科研设备，使剑南春科研机构——“名酒技术研究中心”成为全国设备最先进的酒体科研机构之一。
这个机构拥有5名国家级白酒评委和十余名省级评委，拥有国家级博士后科研工作站，属全国一流的科研队伍。徐占成带领着他们研究全国所有名酒，检定出各名酒中100余种有益成份并成功运用到剑南春的酒体质量标准的控制中来；他们研制出的质量控制指标多达100余项，使剑南春成为质量控制最精确的名酒；他们开发出数字式聚类分析软件，能对全国所有名酒各项品质指标自动、快速进行分类，随时掌握其最真实的质量变化！
2001年徐占成用原子力显微镜发现剑南春酒稳定的“纳米基因图谱”并发现酒体风味特征与纳米形态图谱紧密相关，由此开创了白酒分子形态学，将中国白酒科研领进纳米世界，进入世界先进水平行列。
“21世纪初，我们率先采用了原子力显微镜对包括中国名酒剑南春在内的多个国家名酒进行‘微观非均相性分布现象’研究，发现每支中国名酒都存在特殊的纳米级形态特征，可称之为白酒的‘基因图谱’。这是世界酒类史上的一大创举，它对于酒类风味特征的鉴定意义重大，无疑又增加了一套独特、直观的酒类风味特征的鉴定方式！”在西安“第四届国际酒文化学术研讨会”上，徐占成向世界铿锵有力地宣布了中国的这项尖端科技成果，震惊世界酒坛，日、美、英等国酒类研究机构纷纷邀请出国讲课。
过去已是过去，科研永无止境。更加优秀的白酒将不止是风味的优秀，还将更加有益于人体健康。徐占成敏锐地意识到这一点，也发现中国传统纯粮固态法名优白酒纳米形态与健康物质存在密切关系，于是又开始埋头苦干，对剑南春酒中健康物质进行研究。2006年徐占成的研究取得重大突破，发现了以ω-3脂肪酸（具有降低胆固醇、抗癌、免疫调节、延缓衰老、抗过敏、促进毛发生长等功能）为代表的剑南春五类“健康因子”，并且具有清晰、稳定的纳米图谱（形态）的分子越多，“健康因子”的附着也越多。可以肯定，经过定向富集培养，将大为增加剑南春酒中的健康有益成分。
我们叫他“徐大爷”
光阴冉冉，当年的“徐大个”、“大徐”、“老徐”已变成了“徐老”，而心智却不减当年，还是那样敏锐，还是那样站在科学最前沿。37年来，他科研成果之多、水平之高，在名酒工程师中难有出其右者，这不仅是他的骄傲，更是剑南春的骄傲、中国酿酒界的骄傲。2006年，徐占成被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号，堪称一代酒魂。
然而徐占成却并不骄傲，还是那样的温文尔雅、平易近人。在剑南春，很难听到有人叫他“徐老”、“徐大师”，除了工作上的“徐总”，无论岁数大小，最爱称呼他的是 “徐大爷”，这个称呼不知最先被谁“发明”，即亲切又尊敬，充满着全厂员工对他的敬爱之情。
“唐时宫廷酒，盛世剑南春”，当您喝它的时候知道这“盛世剑南春”是怎样来的了吗？告诉您，即便是现在，每天出产的剑南春经过100多道工序把关，最后都必须得到“徐大爷”亲自品尝、签字方可出厂。您喝的不仅仅是口感质量，还有不断富集的健康、有益成分，更有持之以恒精益求精的进取精神！