通过观察酒泪去判断酒质

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酒泪越多，酒质越好?

    为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，这就是所谓挂杯现象。
酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(cxtract，除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，葡萄酒的品质越高。

    挂杯的成因

    最早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯·汤姆森(James Thomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。
10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗·马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德·吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。

    具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

    不要被酒泪误导

    根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德，酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺，但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?

归根结底，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。
其实，我们旋转酒杯的原本目的，并不是为了观察酒泪，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

    当然，酒泪可以作为一种线索，去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等，比如一杯酒泪特别密集的红酒，也许意味着：产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?