酿酒葡萄的味道

朵朵

酿酒葡萄的味道
酿酒师为能酿造出更好的葡萄酒，经常会在葡萄田里尝试葡萄果实，了解葡萄的生长情况，了解其成熟度。要吃明白葡萄首先要了解葡萄的结构。
　　
　　　　葡萄果实分为果梗和果粒两个部分，而果粒又分为果皮、果肉和种子。对于酿酒葡萄而言按照重量计算，果梗大约占3-6%，果皮占8%，果肉占80-85%，种子占3%。我们尝到各种葡萄的不同风味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物质引起的。
　　
　　　　葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同（同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些），酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜/酸感不一样时，千万不必怀疑自己！
　　
　　　　咀嚼果皮甚至葡萄籽，这时能感受到葡萄的另外一种味道——涩，这是由多酚类物质提供的一种口感，正是这些多酚物质提供了人们常说的一些特殊保健作用。有研究表明，葡萄皮与籽中含有的花青素、单宁，再具体一点来说是葡乐安、白藜芦醇，能够清除体内自由基，起到抗氧化、软化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽胶囊”、“葡萄系列化妆品”就应运而生了。因此，在保证果皮没有农药的情况下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科学依据的。
　　
　　　　葡萄果实还具有一些特殊香气，形成了识别葡萄品种的依据，葡萄香气物质主要是来自果皮，有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会，你会发现：将葡萄带皮咀嚼后，与完好的果实相比，香气不仅更浓郁，其复杂性也大有改变，这是由于果实经过破碎后，部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质，增加了香气的浓度与复杂度，这是葡萄酒比葡萄的香气更为复杂的原因之一