葡萄酒的服务

王者归来

      显然，人们是在餐桌上谈论葡萄酒最多，也最爱在餐桌上鉴赏葡萄酒。根据环境不同，葡萄酒的质量可能被破坏，也可能被表现出来。因此，葡萄酒的鉴赏需要相应的条件、环境和服务规范。而正是在这些方面，存在着很多误区及错误的观点和做法。如前所述，在所有葡萄酒爱好者的心目中，会喝葡萄酒是一种生活的艺术，在任何场合，它都会使人焕然一新, 学会了解、品尝一种优质名酒，鉴赏它的质量和风格, 是一种与我们繁忙的生活方式形成鲜明对比的整体文化。通过葡萄栽培, 不断提高葡萄酒的质量, 人们认识了一些最重要的价值因素：时间、耐心、审美、观察和判断力。因此，早在十七世纪, 会喝和善于分享葡萄酒已成为“诚实的人”标准之一就绝非偶然了。当然，良好的葡萄酒服务就必然的成为鉴赏葡萄酒的重要部分。
    如果一瓶优质的葡萄酒由于服务问题，而没有表现出其风格和质量，则不仅仅是葡萄和葡萄酒生产者的悲哀，因为他们数年的努力在几秒之内就化为乌有；而且对于消费者而言也是一种欺骗行为，因为无论服务的好坏，葡萄酒的价格都是一样的。如果是在你的家宴上，则你的葡萄酒爱好者的形象将受到破坏，会使你的朋友感觉你没有好葡萄酒或你根本不懂得珍藏和鉴赏葡萄酒。如果不懂得葡萄酒服务，又何苦去购买优质葡萄酒呢？

1.桌布
    太花哨的环境不适合鉴赏葡萄酒的颜色，所以最好使用白色桌布。

2.环境
    鉴赏葡萄酒的环境应安静，没有异味。昏暗和有色的灯光也会影响葡萄酒的鉴赏。

3.酒杯
    在酒杯的选用方面，存在着很多奇怪的错误。但不管怎样，酒杯应能使葡萄酒实现其价值，它们应为我们获得视觉、嗅觉、味觉及精神的享受服务。酒杯的材质、颜色、形状和大小，都有很重要的影响。
    酒杯的材质应为玻璃杯或水晶杯，无色，透明，无雕花，以便鉴赏葡萄酒的外观。酒杯的形状应为郁金香型或圆形缩口高脚杯，以便能摇动葡萄酒，并使葡萄酒的香气能在出杯口前浓缩。酒杯的大小应足够大，倒酒时应倒至酒杯容量的1/3。倒的太少，葡萄酒的香气就太弱；倒的太多，就不能摇动葡萄酒（图）中。
    上述建议，适合所有类型的葡萄酒。而传统上的用小杯喝白葡萄酒、中杯喝红葡萄酒、大杯喝水的习惯则是完全没有道理的。
    持杯时，应持酒杯的杯脚或杯柄，而不应握住酒杯的杯壁。这是因为，如果握住杯壁，一方面会在酒杯外壁上留下掌纹，影响葡萄酒外观的鉴赏，另一方面，会使酒温升高而影响葡萄酒的香气和口感。
    同样重要的是，在倒酒以前，应先闻闻空杯，以确定酒杯是否有异味。如果有，则最好用葡萄酒将酒杯涮一涮后再倒酒。
    在清洗酒杯时，可能在酒杯上留下钙质水垢或洗洁精的气味。如果餐巾纸在酒杯中的时间太长，或用餐巾纸擦酒杯，则可使酒杯具有纤维的味道。同样，如果将酒杯扣倒沥干，也会使酒杯具有使人不愉快的气味。最后，不要将在木柜中的酒杯拿出来直接使用，这样会使酒杯带木柜的气味。
    正确的酒杯清洗方法应是：在洗液中浸泡刷洗，流水冲净，在纯棉布上沥干，使用前用干净细丝绸擦净。
    在鉴赏汽酒或起泡葡萄酒时，应用香槟酒杯（图 ）。

4.开瓶
    在鉴赏葡萄酒时，首先应使用开瓶器将木塞拔出。不能用筷子等硬物将软木塞顶入瓶内，或将瓶底撞墙以顶出软木塞。因为这样做，一是不安全，二是不卫生，同时还会破坏葡萄酒的质量。
    开瓶时，应注意以下几个方面。
    选择一款方便、实用的开瓶器并正确使用。开瓶器有多种式样，如蝶式、T型、剪刀式、固定式及“侍者之友”开瓶器等（图）。开瓶器的原理是，将螺旋式刺针旋入软木塞，然后将软木塞拔出。
    开瓶时，应先用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开除去，再用干净的细丝棉布擦除瓶口和软木塞顶部的脏物，最后用开瓶器将软木塞拉出。但是，在向软木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅，过深会将软木塞钻透，使软木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅则启瓶时可能将软木塞拉断。开瓶后，应先闻一闻软木塞，以确定其是否有异味（木塞味，如果有则应换一瓶酒）。然后用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。目前，不少消费者或酒店在葡萄酒服务时，往往没有将胶帽的顶盖割除就直接用开瓶器拔软木塞。这种错误的方式，一方面会由于胶帽顶盖的存在，软木塞不易拔出；更主要的是，瓶口和软木塞顶部的脏物没有清除，会进入葡萄酒中；同时还会给人以不愉快的感觉。
    开瓶后，将葡萄酒垂直的放在酒桌上，或斜放在侍酒篮（图 ）中。
    在一些特殊情况下，还需要换瓶。换瓶，就是将澄清的葡萄酒倒入一无色透明的玻璃酒壶中，以便将澄清葡萄酒与瓶底的沉淀物分开，同时可使葡萄酒“呼吸”。但是，换瓶应遵循以下原则：
    ——只有瓶底有沉淀的葡萄酒才需要换瓶；
    ——如果需要换瓶，则应在上酒前进行；
    ——只有那些香气不太纯正或有过多的二氧化碳的葡萄酒才应提早换瓶，以使葡萄酒与空气接触，让它“呼吸”。
    事实上，只有少数葡萄酒才需要换瓶。
    在酒店中，对于有沉淀的葡萄酒，侍酒通常用侍酒篮。在这种情况下，应先将葡萄酒垂直静置适当的时间后，再斜放入侍酒篮中。
    如果葡萄酒开瓶后，需要再封瓶，则不能将开瓶后的软木塞倒过来塞如瓶中。
    对于起泡葡萄酒，在开瓶时，应先将瓶塞外的保护金属丝解开。然后，将酒瓶倾斜450，用一只手的拇指压软木塞的顶部，旋转软木塞，将其启出。在开瓶时，应防止“砰”的响声，防止泡沫溢出。在开瓶后，同样将瓶颈擦干净。在侍酒时，应先在倾斜的酒杯中倒入少量的泡沫，片刻后再倒酒。
   
5.侍酒
    在酒店中，待客人根据酒单选取葡萄酒后，侍酒员应先用白棉布巾将酒瓶托好，酒的标签向外，请主宾确认后再开瓶。
    开瓶后，将最上面的葡萄酒倒出少许。然后在主宾的酒杯中倒1/3杯酒，并将开启后的软木塞给主宾验证，待主宾品尝认为可以后，再为其他客人倒酒。
    倒酒时，应将瓶口抬起，在离酒杯杯口适当的高度，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中。注意，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒；也不能将酒杯拿离桌面倒酒。倒酒后，将瓶口旋转抬起，并用餐巾将瓶口擦干，以免酒滴落在桌上或滴在客人的身上。
    温度是影响葡萄酒鉴赏的决定性因素之一。一般情况下，各类葡萄酒的最佳饮用温度如下：
    ——陈年干红葡萄酒：16-18℃（即室温）；
    ——一般干红葡萄酒：12-16；
    ——桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12℃；
    ——干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10℃。
    在上述温度中，最高温度适合陈年老酒、结构感和醇香浓郁的葡萄酒。饮用温度越低，葡萄酒的香气就越淡，其丹宁就越粗糙；饮用温度越高，其香气就越滞重。白葡萄酒的温度过低，就会“熄灭”，即不能表现出其特性。
    此外，冰桶的使用，并不是干白葡萄酒的专利。红葡萄酒也可用冰桶来降温。葡萄酒的最佳饮用温度，还应考虑外界温度：外界温度越高，葡萄酒的饮用温度就应越低。
    当将葡萄酒倒入酒杯后，葡萄酒的升温也很快。例如，在环境温度为25℃的条件下，8℃的葡萄酒会在20分钟左右升至13℃。
    为了调整葡萄酒的饮用温度，可采取以下措施：
    ——升温：避免直接对酒瓶加热，应将葡萄酒置于温暖的环境中加热；
    ——降温：冰箱、冰桶均可。
    所以，如果在家中邀请亲朋好友分享葡萄酒，可先将葡萄酒降温，以使其在酒杯中升温。