夏日餐前开胃酒选择攻略

大唐世家

从身份证到一本书
　　1960年，Hugh Johnson毕业于剑桥大学，获得了“绅士”文凭，他调侃地说是尚需努力。也许命中注定要涉足酒圈，他被几家公司拒之门外，这才有机会在“Vogue”杂志谋到了葡萄酒编辑一职。此后，他又在多家媒体任编辑或兼专栏作家，并且完成了最畅销的《世界葡萄酒地图》，继而担任过航空公司的酒顾问、酒主题电视节目制作人等。或许是因为热爱园艺的原因，他终究不甘心只是担当评论的角色，在朋友们的一致反对下开始涉足技术领域―酿酒，并成为匈牙利著名的贵腐名庄Royal Tokaji的创始人之一。
　　“怎么会想到做《世界葡萄酒地图》的？”
　　“当时，James Mitchell刚刚离开我的前一个出版社，和Thomas Nelson成立了他们自己的出版工作室。像许多独立出去的小工作室一样，他们只能借鸡生蛋。那时刚好有一位在地图出版方面有经验的朋友愿意支持，于是他们问我愿不愿意出一本酒的地图。其实，绘制葡萄园地图的依据是它的身份证―酒标，对酿酒师和对消费者两个层面上来说，酒标上的标识越清楚越细说明酿酒师或者庄主越重视自己的葡萄园，在我的地图上标注得也就越明显，比如勃艮第和德国的酒标，酒庄主们已经细到标出葡萄来自哪个葡萄园，我当然有义务在书中标示出其具体的位置。而大量工业化生成的葡萄酒是无法在地图上做注解的，因为生产它的葡萄甚至来自几百个葡萄园，一本书可能都画不完。”
　　“成衣”时代和数字密码
　　眼前的这位英国绅士已经到了随心所欲的年纪，面对镜头总是一副坏笑。如果你对这个世界永远抱有好奇心，你的眼睛一定闪烁着孩童般的光芒。我准备了一堆问题要问他，可是他对我们的杂志很是好奇，不容分说从头翻到尾。他一边看一边指指点点，一个问题接着一个问题。翻到了葡萄酒的“盲品导购”，他终于放下了手里的杂志，抬起头来，接着讲故事。
　　“有一次，一个酿酒师朋友拿着朋友好心送来的杂志，读了两分钟，便郁闷地搁在一旁，转过头对我说，‘你知道吗，我的酒又获得了91分的评分，但是我并不开心。’我问为什么？他说：“作为酿酒师，我们酿酒出来是搭配食物给人喝的，不是搭配酒给人品的。’”Hugh Johnson讲完这个故事看着我，似乎在等我说点什么。我知道眼镜后面的这个老头早就有答案了。
　　“您做过葡萄酒的编辑、记者，也写过那么畅销的《世界葡萄酒地图》，还酿过酒懂得技术，您怎么看盲品打分这件事，有没有更好的办法让读者读得明白简单？”Hugh Johnson没有直接回答我的问题，而是接着讲故事。
　　“我第一次看到Robert Parker先生的‘The Wine Advocate’，是1985年，在朋友家里。先是读到一段段的品酒词，写得极其生动，描述很到位，那是对上百款葡萄酒的品评，我认为写得很精准，其中有不少酒我也喝过。之后读到86、90，我不解地问朋友，这是什么？那是我第一次知道Robert Parker的100分评分体系。”Hugh Johnson说。
　　Parker像时尚界的Coco Chanel一样开创了葡萄酒的“成衣(Ready-to-wear)”时代，你可以对葡萄酒完全没有品鉴能力，完全不需要葡萄酒的知识，也可以拥有自己的酒窖，将90分以上的葡萄酒陈列其中。借助于百分体系迅速成长起来的还有一本杂志，”Wine Spectator“。让Hugh Johnson不解的是，如果说读者跟随着一个酒评家，比如Parker，至少能从他的喜好中找到一条自己的出路，而一本杂志的平均分实在是削弱了葡萄酒的个性。
　　“假如你能读懂品酒词并且不依赖分数，那么仅仅这一点就足以让你自信满满地选出适合你喝的葡萄酒。”说到这儿，Hugh Johnson又讲了一个故事。
　　“一个顾客走进一家葡萄酒专卖店，导购上前递上了一杯Cabernet，客人喝了一口说：‘恐怕我不是很能接受这个味道。’导购立刻做出了回应，非常自信地说：‘Par ker 给了90分。’那位顾客听了之后说：‘好吧，那给我来一箱吧。’”不容忽略的一个事实是，早年间销往美国的香槟上都会注明到底是哪一种口味，“美国味”更适合美国人，略甜，而“英国味”则是香槟的本味，更平衡优雅。
　　Hugh Johnson说：“至少那些被Robert Parker评分很高的酒，不管是年轻时喝还是陈年再饮，都会让我觉得头痛。一个不争的事实是，在条件允许的情况下，一个酿酒师为了商业利益，为了迎合市场潮流，就会酿出Paker喜欢的风格以获得高分：比如迟摘葡萄以获得更高的酒精度，更长时间的浸皮以获得足够强的单宁和浓郁的颜色，在橡木桶的陈酿时间再长些，多一些甜美的香气，总之，在甜度、浓郁度和单宁的强度上多做一点，也许一支酒会从85分变成90分。”
　　据说，巴黎的葡萄酒买手Pierre Boisset就不想屈服于Parker的权威，设计出自己的一套数字密码。他从10个层面去评价一款酒的优劣：颜色、香气、平衡度、澄清度、优雅度、酒体、个性、酸度、涩度以及陈年潜质。看起来，似乎照顾得也算周全了，然而，看到“6788967454”这样一串数字，相信一般的读者更加难以理解。
　　直到今天，关于葡萄酒评分体系的争论一直都在进行，人们也试图尝试着用更易懂的语言表达出一支葡萄酒到底好在哪儿，一支酒与另外一支酒到底有何不同。