天下美食尚饮态度：餐配酒

大唐世家

清鲜淡雅之淮扬
　　淮扬菜顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
　　江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
　　因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
　　今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上？淮扬菜的食材有很强的地域性，如今野生河鲜越来越少，要保鲜，运输成本也非常高，所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过，淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方，是他口感很精细、微微偏甜，与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时，二者会产生丰富的味觉变化。

　　淮扬菜配酒方案
　　与朋友和家人一同吃淮扬菜，该以怎样的标准选择葡萄酒？在到餐厅以前，我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？将这些问题一一解答，符合所有条件的酒，就是你将要选择的葡萄酒。
　　·吃淮扬菜，最好选两瓶葡萄酒
　　如果你只准备选择一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒，因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。
　　·点菜与葡萄酒产区的气候
　　吃淮扬菜的时候，如果是你点了一桌清淡为主的菜肴，就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要选择旧世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。
　　如果你点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。
　　·白酒嫌贫爱富，红酒嫌富爱贫
　　淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富，青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒（慎用橡木桶）较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒，如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人，波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。
　　搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反，应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法——避免罗伯特·帕克打90分以上的酒，特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重，这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺，或者教皇新堡或维多利亚的西拉，以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。
　　·把握甜度的分寸
　　淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。
　　另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。
　　综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。

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　　打破你的距离感
　　中国人是饮食男女，每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜，也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜，因为半个小时以后，这桌菜将混合在我们的肚子里。
　　在中国人眼里，西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说，戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧，不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感，但这种美感对大多数中国人是超现实的，源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里，葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时，和吃中餐喝中国酒正好相反，心里膜拜的不是葡萄酒文化，而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解，反而是由于陌生带来的神秘感。
　　你想成为一个永远站在观众席看戏的食客，还是想走将舞台搬进生活，成为一个与葡萄酒没有距离的食客？打破距离感，除了了解葡萄酒知识，打破内心的文化隔膜很重要。
　　如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅，上菜时厨师走到你身边说：你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸，除了配白酒，也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步，去尝试在中餐中搭配葡萄酒。
　　当喝葡萄酒的时候，你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时，在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作，他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感，也不存在距离。如果有距离，也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品，种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠，无法种庄稼，只能种葡萄。
　　酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的，不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊，像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学，自然会真正从文化上欣赏它，就像我们对待中餐和白酒一样。