葡萄中都会出现含氮化合物,而且这些物质在种植过程中起着重要的作用

2012-11-10 撤稿纠错

蛋白质——蛋白质的合成发生在转色期之后(成熟开始),与糖分积累的速度相似。在葡萄汁和葡萄醪中,蛋白质仅占总含氮量的10%,而在葡萄酒中这一比例可能上升到40%。不过这也不是固定的,因为葡萄酒中的蛋白质只有一半是来自葡萄本身,其它部分来自发酵过程。一小部分蛋白质是由发酵过程中的酵母产生的,而大部分来自发酵之后的溶解过程(酵母自溶)。溶解过程中产生的蛋白质会提升葡萄酒的口感,同时也会产生沉淀(稍后会作介绍)。在澄清过程中要重点考虑可溶性蛋白质,因为它们产生的沉淀会使装瓶的葡萄酒出现“蛋白质浑浊”。

    多肽——多肽多以蛋白质碎片的形式出现,是氨基酸和肽的聚合物。在酿酒过程中,蛋白质被打碎,所以多肽在葡萄酒氮含量中所占的比例较大。多肽也可以提升葡萄酒的口感,所以它多葡萄酒也十分重要,酒泥陈酿法的酿造过程给多肽含量和口感的变化带来较大影响。

  生物胺——胺是一种包括生物胺和氨基酸在内的含氮化合物。由于文章来源于中国红酒网细菌活动(苹果酸乳酸发酵)和非理想有机物(由酒球菌、乳酸菌和片球菌等细菌造成的脱酸基氨基酸)的存在,生物胺在葡萄酒中的含量较高。它们也可能来自葡萄本身,同时葡萄酒的主发酵过程和陈酿过程也能产生多肽。由于含量较小(0.3ml/L),生物胺通常被当做检测腐败程度的指标(多肽含量与挥发性酸、丁酸、乙酸、乙酸乙酯等负面化合物之间有着密切的关系)。红葡萄酒中的生物胺含量通常多于白葡萄酒,它也是造成酒后头疼的一个因素。

  氨基酸——氨基酸是构成多肽和蛋白质的主要物质。葡萄果实中共有20多种不同的氨基酸,而它们的含量受品种、种植方式、酿造过程的影响较大。氨基酸在发酵过程中对酵母具有代谢性,而且对葡萄酒具有感官影响,所以它的重要性显而易见。

  氨——在葡萄成熟过程中,随着蛋白质和多酚含量的增加,氨含量会逐渐减少。收获期葡萄的氮含量一般在20mg/L-220mg/L之间。氨在发酵过程中对酵母也有代谢作用。

 

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