我国酒的发展简史

    酒是一种独特的物质，它的产生和发展与生产力的发展密切相关。中国是世界酒文化发源地之一，早在新石器时代晚期就有了初步的酒文化。黄河流域仰韶文化遗址中的酒器，长江流域河姆渡文化遗址中的碳化稻谷，文献中炎黄二帝教民稼穑、搏土作陶的记载，说明远在六、七千年前，中国酒文化已经萌芽。在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒文化呈段落性发展。   

    公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，农民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。 

    从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，为第二个段落。这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到了很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。
    周朝酒生产发展迅速。周王少康还亲自率范，酿出了千古名酒杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识，并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法，被后人奉为“古遗六法”，成为中国传统酿酒技术的不二法典。随着技术的进步，促使名酒诞生。除了连糟吃的浊酒外，还有过滤的清酒、速酿即饮的甜酒、久贮的陈酒、特制的加香酒。酒是祭祀鬼神时的用品，也广泛用于出征、祝捷、迎宾、送别、婚丧嫁娶、疗病医疾。
    第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。在这一段落中，《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年到魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非路上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
    汉朝酒生产呈现空前规模。四川出土的汉代画像砖，生动地反映了那时的酿酒情形。制曲技术发展了，出现了饼曲。酿酒工艺新创了多投法，用多次投曲加饭发酵而成的九酝酒名盛一时。酒的分类更细，用途更广。张骞通西域，还带回了葡萄酒。
    魏晋南北朝，在北方随着麦曲高浓度的发展，出现了白堕春酒；在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺，出现了女酒。从而奠定了中国大曲和小曲的传统酒类体系的基础。曲的种类增加了，酿酒讲究用水。
    唐宋是中国封建经济上升时期，酒文化发展十分迅速。制曲工艺更加进步，曲的品种增加了，形成风曲、罨曲、曝曲三个大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用，用加热灭菌的方法保存酒液，都是这时期的创造发明。红曲的发明和应用，成为世界酒文化史上的一件大事。 

    第四段落是由公元1000年的北宋到公元l840年的晚清时期，历时840年，中国的经济、科学技术水平仍然走在世界前列，中、西交往频繁，制酒技术得到提高，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提到“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。属于这个时期的出土文物中，已普遍见到小型酒器，说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这八百多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深人生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。
    元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用，如四川宜宾的杂粮酒方，贵州董公寺的大小曲混合法，茅台的多次蒸馏和回沙工艺，四川路泸州的老窖工艺，奠定了中国近代酿酒技术的基础。药酒的研制、开发成为一时之盛。清末，随着中西方文化的交融，葡萄酒、啤酒工业也发展厂起来。 

    自l840年到解放初期，历时一百多年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。这一时期，中国饱受战乱之苦，被迫开放大量的口岸。伴随着外国生活方式的涌入，客观上使得我国酒苑百花齐放，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒住我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目。 

    新中国成立到现在，是第六段落。中国酿酒事业进入了空前繁荣时代。国民经济持续稳定增长，人民生活水平普遍提高，酒的消费量大大增加。中国酒的生产进入了规范化时代，科技含量增大，制酒水平提高，特别是改革开放后，我国酒的生产出现了新特点，一是酒的产量和品种空前增长，二是出现了改造工艺设备，引进高科技的高潮，并出现了中外合资酒厂，出现了诸多多名牌，
    中华人民共和国成立后，磨擦技术、新工艺、新材料、新设备不断在酿酒工业推广应用：麸曲法、液态发酵法、串香法、勾兑调味法等新工艺的应用，提高了酒的质量，开拓了原材料，增加了品种，20世纪60年代以来，对白酒香型的研究命名和香味成份的分析，使人工控制酒的质量和设计酒的风格成为现实。酒的体系更加完备，形成白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、配制酒的中国酒类体系大格局。