涩味，在任何一个国家的味觉系统里，都不大被推崇，即便是爱喝茶的中国人，也不太能接受涩味很重的葡萄酒。特别是初尝葡萄酒的人，多不喜欢涩味重的，偏好柔滑顺口、甜美风格的。

涩味来自单宁，单宁来自哪里？

葡萄酒的中的涩味，实际上主要来自于单宁。

而葡萄酒中的单宁来源：一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中的单宁；二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶，有些酒庄为了节省成本会使用橡木条、橡木片等，一样会汲取到单宁。

单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中，舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。

一些高单宁含量的食物：

茶叶

核桃，杏仁和带壳的坚果

黑巧克力

肉桂，丁香等香料

石榴，葡萄和阿萨伊浆果

木瓜

单宁，是红葡萄酒的灵魂

如果说白葡萄酒的灵魂是——酸度，那么，单宁就是红葡萄酒的灵魂。

单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构。高单宁的葡萄酒，它会给你的口腔带来一种紧涩感，为葡萄酒建立起“骨架”，同时它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增添了葡萄酒的复杂性。

譬如，当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，可能我们并不能感觉到明显的甜味。但是，如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了！

葡萄酒中的涩味，也同样发挥着这样的一个衬托作用。葡萄酒除了有涩味，还有酸度，当你在品尝一款单宁含量比较高的红葡萄酒时，酸干涩的感觉会很明显，但是也正是在酸干涩，甚至有些微苦的对比之下，葡萄酒才会凸显出回甘的味觉层次，我们可以感觉到葡萄酒中精妙的甜味，这种回甘同葡萄酒其它的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。

而缺乏单宁的红酒，质地轻薄，缺乏层次变化，没有厚实的感觉，结构也易松散。就像一个人缺少了骨气，看起来总是软趴趴的。

此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶品质上乘的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。

高单宁葡萄品种：

内比奥罗（Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查诺（Montepulciano）

味而多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

低单宁葡萄品种

巴贝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel）

黑皮诺（Pinot Noir）

普里米蒂沃（Primitivo）

歌海娜（Grenache）

梅洛（Merlot）

葡萄酒的“涩”与品质有关联吗？

不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。喝入口中，单宁粗糙涩口，甚至有强烈的刺激感，好像嚼了一口苦涩的青橄榄，这是由于在采收时，葡萄果实的成熟度不好，酿出的葡萄酒就会有生青味，这说明该葡萄酒质量一般。

有的葡萄酒，喝进去单宁突出，但果香、风味、酒精、酸度不明显，也不平衡，这也属于质量不太好的葡萄酒。

成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。这就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的单宁;如果柿子没熟，口腔的涩感就非常强烈，我们会拒绝吃它;如果柿子熟透了，吃它的时候，几乎难以觉察单宁的存在，口感自然和谐。

有的葡萄酒单宁虽然重，但果味浓度很好、酸度较高、甜度、酒精度总体能达到平衡，这样的葡萄酒一般具有良好的陈年潜力，价格也相对较高。