品酒师教材：怎样观察酒体、品味酒香

拥有多年葡萄酒品鉴经验的中国烹饪协会专家钱晔总结了一个看、闻、尝的简易方法的初步品鉴法。大致来说，

“看”

时摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚，自然光下色泽是否晶莹透亮可判断出酒的成熟度。

“闻”

要将鼻子伸入杯中慢慢深呼吸2-3秒，评判标准在于香味是否彻底。在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同。初期的香味是酒本身具有的味道;

第二期有木味、烟熏味等;

第三期则是成熟后产生的香味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。

“尝”

是小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;当捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让人不忍弃之。分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。

红酒爱好者们可以考虑多参加酒会，扩展视野之外还可以结识一些懂酒的朋友，与他们分享品酒经验也是比较快捷的入门方法。现在又是个网络时代，多上主流网站查看有关葡萄酒资讯，阅读相关书籍，想必长此以往，日积月累，你的红酒知识宝库肯定会强大起来的。

学习葡萄酒时，我们总有这样或那样的问题模糊不清，希望得到老师的解答。葡萄酒课堂上较常见的问题是什么呢?一起来看看吧！

1. 人们为何要摇杯?

不管用什么方式摇杯，目的都只有一个——让葡萄酒与氧气充分接触。不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，适量的氧气有利于酒的花香、果香充分散发出来，软化单宁，让口感变得更柔和醇厚。

2. 一瓶酒能存放多久?

涉及到陈年的问题，每瓶酒都有不同的陈年潜力。对于某些葡萄品种来说，比如内比奥罗(Nebbiolo)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，由于它们的单宁结构，一般来说适合较长时间的陈年。当然，这与年份和生产商也有很大的关系。

3. 为何有的酒以产区命名有的酒以葡萄品种命名?

对于葡萄酒，每个酿酒国都有自己不同的分级系统，从葡萄的栽培到酒瓶的贴标都有相关的法律规定和要求。一般来说，旧世界国家更倾向于以产区名来命名葡萄酒而新世界国家更愿意根据品种来命名。

4. 学习葡萄酒的较佳方式是?

上葡萄酒培训课，参加品鉴会，多看多读多想。尽可能地多去品酒，实践是检验真理的专营标准，也是加深记忆的较佳方式。

5. 葡萄酒里的奶油味从哪里来?

如果你从葡萄酒中喝出奶油味，那很有可能出自于两种原因。首先，橡木桶熟化能够使葡萄酒更加柔和，给葡萄酒增添一种奶油般顺滑的风味，这种感觉与黄油比较相似，但通常伴随着香草和烘烤类香料的风味。第二，葡萄酒中的奶油味也有可能来自于丁二酮(Diacetyl)这种物质，它是苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)的副产品，苹果酸-乳酸发酵的过程能够使尖锐的苹果酸转化为柔和、似奶油般的乳酸，从而使我们感觉到葡萄酒中的奶油味。

6. 何为“酒腿”?

“酒腿”的存在是因为葡萄酒中存在着大量的酒精，而酒精的挥发速度比水更快，这就使得酒精会聚集到酒液上方，当酒液由于重力作用开始向下流动时，酒精便会短暂地停留在杯壁上，形成了人们所说的“酒腿”现象。酒腿，实际上只能作为一个衡量葡萄酒酒精含量的指标，尚不足以用来衡量葡萄酒的酒体、甜度及口感，更不能用来衡量葡萄酒的品质。

7. 为何红葡萄酒会让你觉得口干而白葡萄酒却不会?

红葡萄酒通常比白葡萄酒含有更高的单宁。相比白葡萄酒，酿造红葡萄酒的葡萄汁液在发酵前会进行较长一段时间的浸皮，有时还会与果梗、果籽一起发酵，这一过程将萃取到大量的单宁。正是由于受到单宁的影响，饮用红葡萄酒时会让你觉得口干，而白葡萄酒的单宁成分很少甚至没有，则不会带给你这样的感觉。

8. 何为单宁?

单宁影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，通过饮用葡萄酒，你可以感受到它带来的涩感，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁在给葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁还可以与酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能感觉到单宁。