据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

橡木桶的作用

由于橡木桶贮存过葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

橡木桶可以使葡萄酒发生深刻的变化

A橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质；橡木桶内酯：具有椰子味和新鲜木头的气味。增加酒的柔和性和醇香感。丁子香酚：具有香料和丁香气味。稳定葡萄酒的颜色，增加结构感，使酒体变得丰满。香草醛：具有香草和香子兰气味。赋予葡萄酒愉快的陈酿香。

B 使其香气发育良好，并且变得更为馥郁

C橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化。

 因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来橡木味的储藏容器,还可以进入葡萄酒的橡木桶的成分

  橡木桶还可以使葡萄酒的感官质量发生的变化主要是：a澄清和出气作用：对澄清度的影响。b胶体现象：对稳定性及口感的影响。c控制氧化和分酚类物质结构的改变：色素的稳定、颜色变暗。

橡木桶与白葡萄酒

橡木桶在干白的发酵及陈酿过程起到重要的作用，使白葡萄酒的质量明显的提高。橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自于酵母菌的参与及其与橡木桶的反应。酵母菌的细胞壁含有葡聚糖和甘露聚糖蛋白。在酒精发酵时，甘露蛋白被释放，另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，酵母自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。在不锈钢罐中的酒泥上陈酿会降低氧化还原电位，产生还原味。在橡木桶内陈酿，氧可以缓慢的进入葡萄酒内，但这种氧化不能抵消酒泥的还作用，因此需要不停的搅拌，搅拌可增加溶解氧，使葡萄酒中的氧化还原电位相一致。而且这种搅拌最好在白葡萄酒入桶初期就开始有规律的进行。这样即使在不锈钢罐中存放几个月也不会有还原味。

在橡木桶中陈酿并发酵的葡萄酒的橡木味淡一些，因为酵母胶体可以固定一部分芳香分子：酵母还可以将香草醛转化为非挥发性的香草醇。因此陈酿应全部在酒泥上进行，而不应该只在细酒泥上进行

因此对于适宜陈酿的白葡萄酒，在橡木桶发酵并陈酿可以使多酚含量低一些。在陈酿过程中，葡萄酒的黄色降低，橡木桶的单宁感被限制，葡萄酒更澄清更柔和。

橡木桶与红葡萄酒

在橡木桶中陈酿的红葡萄酒的颜色会发生明显的变化。葡萄酒颜色变化的机理：橡木桶特有的水解单宁，比葡萄酒的大多数成分更易被氧化。从而保护其他成分。为了防止水解性氧化反应，单宁和花色素的比例必须达到一定的平衡：花色素的降解降低红色色调，单宁的部分降解加强黄色色调，使葡萄酒变为瓦红色而早熟。

 并且在橡木桶中陈酿的红葡萄酒可以明显观察到：a CO2的释放 b葡萄酒的自然澄清 c色素胶体逐渐逐渐下降 d酒石沉淀 e  T-A复合物使葡萄酒颜色稳定，颜色变为淡紫红色且变暗，单宁之间的聚合使葡萄酒变得更为柔和.

大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可以使葡萄酒带有橡木味，有时还有优质名酒所需的烟熏味。但是，除了对香气的影响外，橡木桶还能深刻的改变葡萄酒的质量和成分。这些改变主要与橡木桶对葡萄酒的氧化还原电位反应的调节有关。

橡木桶的选择

橡木桶可以按以下两种方式进行选择：

A  橡木种类：

（1）美洲白橡：香气物质中的香兰素物质含量高，酚类化合物含量低。香气浓烈，较易游离于果香和酒香之上。在酿造橡木味较重的葡萄酒时使用。

（2）夏橡：纹理粗糙干浸物含量高，富含易溶于水的酚类化合物。用于制造白兰地橡木桶。

（3）卢浮橡：含有挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡。多用于制造葡萄酒橡木桶

B烘烤程度

（1）轻度烘烤（加热时间少于12分）香气变化不明显

（2）中度烘烤、中度加强烘烤（加热时间12—15分）会造成丰富且复杂的烧烤味及香草味的化合物合成。从而赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香气。

（3）重度烘烤（加热时间15分钟以上）极大的改变酚类物质，并且或多或少的造成木头深度的细微裂纹。这种橡木桶会使陈酿的葡萄酒产生柴油味。

橡木衍生品

橡木衍生品主要有橡木块、橡木条、橡木板等。

1、 使用衍生品的原因：a降低成本b提高质量而不使用橡木桶c可提高即将入同酒的质量d加速入市速度。

2、 橡木桶陈酿和橡木片浸泡区别：橡木陈酿对酒体有微氧化作用，可缓慢浸提橡木中的成分，有利于色素的稳定、单宁的软化，具有改善口感、促进酒体成熟的作用。而橡木片浸泡只是快速提取橡木香味及其成分。

3、 通过感官品评区分橡木桶陈酿和橡木片浸泡区别：木桶陈酿的酒比橡木片浸泡的酒中各种香味融合更好，更具有成熟感，香气更复杂，口感更丰满，整体更和谐，单宁更柔顺。

橡木桶使用前处理

对于新桶，主要的处理如下：a用热水或冷水冲洗b在用盐水清洗后用水冲洗c使用硫化水、氯化水或碱水d使用各种杀菌处理e用水蒸气或高压水清洗f用酒石酸溶液

合理使用新橡木桶的原则：葡萄酒应尽快装入橡木桶在所有的葡萄酒。都完成了在橡木桶中陈酿后，才能进行各酒桶间葡萄酒的调配。合理地监控橡木桶对葡萄酒的影响同一年份的每一批葡萄酒应在相同年龄的橡木桶中陈酿。在陈酿的初期，当葡萄酒出现生硬和干瘦的感觉时，不能将其转入不锈钢罐中，因为这些感觉在陈酿的过程中会逐渐消失。

但是由于新桶的价格昂贵，所有旧桶也会进行循环使用。对旧桶的使用要严格遵守以下几条规则：

A对旧橡木桶的最佳使用可归纳为：a不要使用外来的旧橡木桶，以免使葡萄酒染上一些外来的危险成分b尽量加强木桶的周转，以免木桶空放时间太长c在使用前，应将旧橡木桶用含SO2的水清洗几天，然后熏硫

B旧橡木桶使用的几个原则(1)空桶的储藏：在使用后，应用水冲洗，并清除酒石，然后空干至少12h，熏硫后在相对湿度70%，12-17℃的条件下储藏。每3个月熏硫一次。(2)使用前的处理：在使用前，用含0.5%-1%SO2的水浸泡3-5天，空干，熏硫后立即装桶。