在第16届中国国际酒业发展论坛上，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国从酒的起源谈到清代酒业科技发展史。孙宝国院士认为，中国酒在世界上是独一无二的，但是中国酒要走向世界还有很长的路要走。以下为演讲全文：

01、国酒的起源

大家都知道白酒、黄酒是中国的国酒，最早的酒是谁酿造的?有人说是猿猴酿造的，有说是杜康酿造的。实际上最早的酒是远古的先民酿造的，比杜康的时间都要早。

人类规模化酿造酒应该说有两个前提，第一个要有酿酒的容器，这就是中国人发明陶坛;第二要有酿酒的原料。最早酿酒的原料可能是水果。因为大家知道水果当中含有葡萄糖，最容易酒化变成酒。规模化酿造的，我们用粮食酿造的必须有粮，有米，水稻的种植也是一个非常重要的前提。中国水稻种植的历史有多长?现代考证是14000年以前就开始种植水稻了。

02、国酒的发展

谈到国酒的历史，首先应该谈米酒。最早酿酒从什么时间开始?这里有一篇文献，发表在美国。这当中讲了几句话：“世界酿酒的起源很可能在中国，9000年前中国人就掌握了酿酒的技术。当时酿酒的原料可能是大米、蜂蜜、葡萄还有山楂。”

根据河南贾湖遗址文化的考证，中国酿酒的历史应该在9000年前，这就是酒酿，有地方叫米酒，有地方叫醪糟。这个酒精度还是比较低的。随着酿酒技术不断进步，酒度在不断提高，把度数比较高的米酒过滤以后就成了黄酒。考古发现，浙江的河姆渡遗址出现中国7000多年以前酿酒黄酒的证据。这个遗址当中也发现原始织布机，有了布就能把黄酒滤出去了。中国现在很多的地方，比如说代县的黄酒还是用布滤的。

这是中国最早的一本《诗经》，诗经当中有50多篇介绍了酿酒跟饮酒的历史，到现在有两千多年了。这是有文字记载的，前面都是考古发现的。

中国白酒的历史有多少年?就是有了黄酒又过了5000年，发明了蒸馏器。2015年南昌发现海昏侯墓，这里面蒸馏器的发现把中国蒸馏酒历史提到2000多年前。所以中国酒历史什么时候开始呢?很多人说从元代，实际上是从西汉时期就开始了，只是考古的发现到现在也只有六年时间。

中国白酒黄酒的发展历史很可能是这样的：先有米酒，米酒度数高了以后过滤，过滤以后有黄酒，黄酒蒸馏以后就是白酒。中国最早的白酒可能不是我们现在固态发酵的，还是黄酒蒸出来的。

我们说酒药同源，酒是药引子，适量饮酒有益健康。商周开始就有药酒的表述。

03、酿酒的科技史

中国酿酒的科技史，应该说从我们开始酿酒就有酿酒科技，但是非常遗憾的是没有文字记录下来。真正有文字记录的中国酿酒的科技史应该从三秦时代开始了，三秦时代有“古遗六法”，在《史记》当中有记载，包括酿酒的原料、酒曲和温度。

汉朝时期有九酝春酒，曹操把他家乡的九酝春酒献给了汉献帝，以及九酝春酒的酿酒方法。麒麟温酒器是泸州出土的汉代的孤品文物，它把泸州酿酒饮酒的历史推到两千多年以前。

到了南北朝的时间，大家知道有《齐民要术》，讲的是黄河流域的酿酒的技术。这里面介绍了9种酒曲，40多种酿酒方法。并且讲了春秋两季酿酒比较好，这跟现在在黄河下游夏天不能酿酒，春秋两季酿酒正是吻合的。

到了元朝大家都知道，制曲之父郭怀玉发明了大曲，有了大曲酒固态酿酒至少是从元朝就开始了。在此之前很多都是液态化的。

明朝，李时珍《本草纲目》当中也记录了很多酿酒方法。包括还有59种药酒的方法。李时珍《本草纲目》当中讲黄酒放坏了蒸出来以后就是烧酒，也反映的最早的白酒可能是黄酒蒸出来的。

到了清朝时期酿酒技术相当成熟了，酿酒的文献记录也是非常多。这里面我就不一一赘述了。