葡萄酒与菜肴搭配的相对论

一、 地域配原则

  首先是什么地方的酒配什么地方的菜。葡萄酒配西餐好,葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告诉我的,是他的经验之谈。这位朋友在西欧生活三十年,在比利时开餐馆,执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资格证书。以前我给学员讲葡萄酒,讲如何搭配中餐,看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话,我有些内疚和懊悔,不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了,任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了,还配什么酒呀!

  “地域配”要求细划到具体的产区,如法国酒就配法国菜,普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜,意大利酒配意大利菜,托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜,这样搭配才能搭配出绝配。

 

  第二个原则是材质配,材质指菜的用材。所谓“白肉配白酒,红肉配红酒”。这个大原则是对的基本上是对的。但不全面,又要考虑下面的原则。

  第三个原则是讲做菜用的调味品味道和风格。就叫“调味配”吧!第一个要素是以用不用柠檬来划分。凡用柠檬汁做调味的,应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的使用,肉类的自然味道被调味品的味道掩盖掉是常有的事。特别是意大利菜和西班牙菜系,用茴香、红花、迭香、乳香等香料做调料做出的菜肴,突出的是香料的复杂味道,鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的本来香味倒不突出的,这时配酒要按照“强强配”和“长短配”的原则,使香味互补或掩饰不愉快的味道。香料重的菜配波尔多风格的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地风格的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎,两者的清香淡雅得以互相帮衬。

  第四个原则是烹饪方法影响配酒,称为“烹饪方法配”。中餐从古以来形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方式,西餐也有“烤、烧、煎、顿等方式的烹调技法。 不同的技法烹调出不同的风味,也相应配搭不同风味的葡萄酒。我们应该分析菜肴的制造过程,使用的技法是保证材质的原汁原味还是变汁变味了。原汁原味的配淡雅低调,酒体薄一些的酒,或红或白综合上述几个原则考量。不同的烹饪技法会决定菜肴的凉热、温冷,也要配合适饮酒的温度要求。一般冷盘配白酒,白酒的适饮温度低过红酒。这里有温度相配的意思。

  第五个原则是“身价配”,又叫“环境决定论”。可细化为饮食者之身价和酒品菜品的身价。用波尔多十大酒庄或勃艮地三大名酒配法国原产地蜗牛、鹅肝、俄罗斯产鱼子酱,东海四个头干鲍、南洋燕窝(血燕),中国大兴安岭的飞龙、中国青海的金鸡加上原材质产地的厨房掌灶,总能被美食鼓吹者称为绝配佳配。这种配搭的全在于“价”了。或是某某明星名士名酒楼饭店经名厨师配出一餐酒与菜,经名笔名嘴一炒作,准是一例酒与菜的绝配,其中原委全在那个“名”字。

  第六个原则是反潮流配。如今最讲逆向思维,用时尚元素、大胆创新、标新立异,也是绝配无疑。若你有条件用一碗北京炸酱面作主菜配罗曼尼•康帝酒,那就是一绝,用北京豆汁加焦圈作餐后点心配苏甸贵腐酒一杯,又是一绝了。不知有没有朋友试过?用湖南长沙火功殿臭豆干做头盘配德国摩塞尔河谷产雷司令干白,或法国阿尔萨斯产白酒,也是不错的配搭。中国的臭豆腐与法国的兰霉奶酪实有的一拼。

 

  以上六个原则各位要综合起来使用才好。六项原则之外再有新创意就不是本人原创了。西餐有多少种菜式,我不知道,但中餐的菜式据说有6万种以上,要写出什么酒配什么菜来真是比《四库全书》还要篇幅长,而且中餐在不断创新,菜式再不断丰富,具体的酒配菜是写不完也说不清的。掌握个原则就行了。

  若具体说到酒配菜的技巧,可以从两方面去把握,如果是厨师,你一定熟悉本帮菜的菜式和风味,那么再熟悉一下葡萄酒的几十种酿酒葡萄的特性,几个主要产酒地区的葡萄酒特点,配酒的故事就可以自己去编了。如果是葡萄酒业从业者,自然熟悉所经营的酒品的口味、特点。再熟悉一下中西餐的菜系特点(什么法式菜、俄式菜、意大利菜、用材选材的特色和主要烹饪技法,代表性风味特色),如何配搭酒菜的故事也就好编了。多了解一些各国各地的饮食文化,名人名吃掌故就更好了。什么这师那师的,说穿了也就那么一回事。别真把它当回事。