鉴酒看凹槽?你Out了!

市民王先生是一位比较追求生活品质的青年男士,最近他开始迷上新世界产的葡萄酒,尤其是清新爽脆的甜白葡萄酒。不过,令他困惑的是,之前他听闻坊间流言,说是酒瓶底部凹陷越深的葡萄酒品质越高,但他网购回来的甜白葡萄酒统统都是平底的,这让他心里颇为不悦,几度想要退货,最后还是该网站一位高级品酒师为王先生消除了心头的魔障。让我们看一看,这位品酒师都对王先生说了些什么。

首先,位于葡萄酒瓶底部的这个凹槽学名“碹(xuan)底”, 多项研究表明碹底起初是为了葡萄酒的存放而设计的。一方面,早年间玻璃瓶都是人工吹制的,由于工艺的限制,无法将瓶底做得十分光滑平整,所以当时平底的瓶子并不利于放置。而底部设有凹槽的酒瓶能减小瓶底与放置面的接触面积,从而降低倾倒的可能性。另一方面,早期葡萄酒的酿造工艺比较落后,酒农们普遍使用木编式的滤网过滤果皮和残渣。这种过滤方式去除杂质的效果并非十分理想,葡萄酒在瓶中陈放一段时间后会形成较多的沉淀(包括色素、单宁以及酒石酸形成的酒石结晶等)。这时,如果瓶底设计成向内凹陷的形状,瓶内液体的流动状态就会有所改变,沉淀物会在重力的作用下逐渐向凹槽与瓶壁之间的缝隙中沉积,这有利于得到比较澄清的酒液。一般来说,需要长期瓶陈的葡萄酒都会采用碹底瓶,陈年所需的时间越长,碹底越深。法国人按瓶底凹陷程度的不同,将酒瓶分为平底瓶(矮瓶)、中深瓶和高深瓶(高瓶),矮瓶用来封装地区佐餐酒,而高深瓶则用来存放AOC级别的、需要5-10年瓶陈的葡萄酒。所以在过去,碹底确实是区分高级酒与普通葡萄酒的一个方法。

  随着时代的发展,机械吹制和挤压成型的玻璃瓶逐渐替代了人工吹制的玻璃瓶,瓶底的光洁度和平整度都有了较大的提升,而现代化的过滤技术与低温结晶技术的出现,更使得葡萄酒的澄清度有了大幅的改善。这两方面技术的进步让人们可以放心地抛弃厚重的碹底瓶,转而使用成本更低的平底瓶。事实上,平底瓶已经被广泛应用于各类葡萄酒的封装上。以法国葡萄酒为例,在波尔多(Bordeaux),人们越来越多地使用高肩平底的酒瓶来存放赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)以及长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒;就连一贯使用碹底瓶的起泡酒生产商也开始尝试使用平底瓶(早前人们借碹底的厚度以及表面积来抗压和分散压力)。所以对于现代的葡萄酒,碹底等于好酒的这一推理并不成立。尤其是对于王先生所购买的白葡萄酒,酒液本身的澄清度已经很高,即使长期陈年也不会留下太多沉淀,所以这类型的葡萄酒一般采用平底瓶。

 

其实,平底瓶的流行不无原因。对酒庄来说,平底瓶所耗费的玻璃材料更少,有利于缩减陈本;对消费者来说,平底瓶的质量更轻,瓶型更小,且更容易开瓶,使用起来更方便;对葡萄酒产地的管理者来说,平底瓶耗材少,能够节约能源,保护环境。但面对这样一举三得的好事儿,不少消费者却因为成见而难以接受。

  王先生的经历让人不禁反思现在市场上普遍存在的以貌取酒的现象,例如重瓶优于轻瓶,软木塞优于螺旋盖,挂杯多的就是好酒等等。葡萄酒的脚步已经走远,我们喝酒的观念却还落在后面,这真是一个诡异的现象。