你知道酒泥是什么吗?它是用来干嘛的?

如果我告诉你其实酒泥是死去的酵母尸体,并且酒泥在酒的陈酿过程中有着非常重要的作用,你是不是开始对杯中的酒的味道有一丝丝的怀疑?


 

但是当你仔细地抿一口,并将酒液在口腔来回转动后却发现,也没有什么异样,你是否又开始怀疑酒泥真的有作用吗?


 

何为酒泥?


 


 

通俗而言,酒泥就是死亡的酵母。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母的牺牲奉献。在葡萄酒发酵过程中,酵母这种单细胞真菌耗尽生命,于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部,这就是我们所说的酒泥。


 

酿造工艺——酒泥陈酿


 

如今,越来越多的酿酒师利用这死后的酵母(酒泥)来对葡萄酒进行熟化,也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。在熟化过程中,酒泥与葡萄酒接触,进而使葡萄酒发展更多的风味,增强其顺滑质感。


 


 

酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段,是指待发酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿,持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。


 

为什么采用酒泥陈酿?


 

酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感,赋予葡萄酒饱满的酒体,增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。


 


 

当酵母菌死亡后,它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖物质、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每种物质都会给葡萄酒带来不同的口感,多糖物质可以增加酒体,使其更为圆润(有些人也喜欢称之为creamy,奶油的感觉);氨基酸可以带来风味和香气(榛子),尤其对于收尾部分,而且和橡木相得益彰,它们可以柔化橡木给葡萄酒带来的口感。甘露糖蛋白可以和单宁结合,降低葡萄酒的收敛感,从而使葡萄酒喝起来更甜美一些。 


 

此外,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。


 

酒泥陈酿的运用


 


 

一般来说,酒泥陈酿大多体现在霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒的酿制上。早在数百年前,勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶(Batonnage)的方式,在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底,让酵母残骸(即所谓的酒泥)与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感,增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。


 

所以,至今为止,若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感,他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然,香槟(Champagne)起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。


 

关于酒泥陈酿,有几点需要注意:


 


 

首先,它大多只使用于白葡萄酒,因为它给白葡萄酒带来的优势在红葡萄酒那里常被认为是瑕疵。但需明确一点,并不是所有的白葡萄酒都适合酒泥陈酿。酒泥陈酿既可以给葡萄酒带来口感和风味,但也会影响其自身的一些特点,因此比较适合那些本身没有突出个性的白葡萄品种。


 

其次,它是一种并不常见的酿酒技术。在当今葡萄酒业中,绝大部分的白葡萄酒都是需要通过换桶(racking)来将酒液和酒泥分离的,比如经典的法国换桶周期(racking schedule):11月份到12月份第一次换桶(法语叫:débourbage),3月份进行第二次(将冬季沉淀的酒石酸为主的沉淀物分离),6月份进行第三次换桶(加入亚亚硫酸盐来防止葡萄酒继续发酵或者继续进行其他反应),9月份进行最后一次换桶,将葡萄酒放入深层酒窖中进行陈年。


 

第三,使用酒泥陈酿一定要精细管理,不然会产生很差的效果,其中一个原因是死酵母如果管理不善,会发霉,腐烂,损害葡萄酒。