葡萄酒品酒师课程（第四课）：葡萄酒的骨架——单宁和酸
单宁和酸到底是什么？
单宁对红葡萄酒的意义
酸对于白葡萄酒的意义
盲品游戏：触摸酒的骨架
延伸课程：法国产区简要概述
认清法国酒区的复杂分级
法国酒购买小指南
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白葡萄酒，用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。酒度12％，糖分1．5％以下，卫生指标符合国家规定，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。
白葡萄酒 - 功效
白葡萄酒人们早已知道适当喝些红葡萄酒能够起到预防心脏疾病的作用。然而最新研究发现，白葡萄酒也有着同样的功效。
据美国《科学》杂志网站最新报道，２０世纪９０年代有研究显示，法国人普遍爱喝红葡萄酒是他们心脏病发病几率低的重要原因。进一步研究发现，葡萄皮中的花青素等物质能有效中和对心脏有害的氧化物以及其他有害化学物质。白葡萄酒的酿造不像红葡萄酒那样需要葡萄皮，而只以葡萄肉为原料，因此很少有人认为白葡萄酒也能帮助饮用者抵抗心脏疾病。
美国康涅狄格大学医学院的科学家最近用老鼠做了一项试验，发现无论是葡萄肉还是葡萄皮都能有效保护心脏。他们给一组老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一组喂糖水，经过３０天后，科学家把两组老鼠的心脏取出放在营养液中使其继续跳动。经过一段时间，科学家突然停止供应营养液３０分钟，随后又继续供应营养液，激活这些心脏。科学家希望用这种人造“心脏病”的方法检验这些心脏的生命力。
科学家发现，吃葡萄皮或肉的一组老鼠的心脏在遭受人造“心脏病”袭击后仅有２０％的细胞死亡，而喝糖水的一组老鼠的心脏则有３５％的细胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的两倍。
科学家指出，这一结果显示，无论是葡萄肉还是葡萄皮，其中都含有许多有益心脏的抗氧化物质，因此只以葡萄肉为原料的白葡萄酒也同样含有有益于心脏的成分。
白葡萄酒 - 危害
白葡萄酒女性饮白葡萄酒也会增加患乳腺癌风险
据路透社报道，美国哈佛医学院张淑敏(音)博士及其同事研究发现，女性长期喝酒会增加患乳腺癌的风险，每日喝一杯酒患浸润性乳腺癌的风险可能增加9%，每日喝酒超过两杯患病风险会剧增32%，酒中包括一向被人们认为副作用很小的白葡萄酒。
张博士3月15日在接受记者采访时说：“适度喝酒也会增加患乳腺癌的风险。如果您要喝酒，就应该考虑一下喝酒的风险和好处，可以肯定地说喝酒是有风险的。啤酒、果酒和白葡萄酒都会增加乳腺癌风险，但红酒除外。红酒中所含的化学成分，如白藜芦醇和其他多酚成分能够抵消酒精造成的不良影响，但是研究结果并没有证明红酒（对乳腺癌风险来说）是安全的。”
张博士及其同事在《美国流行病学杂志》上撰文指出，大量研究把适度喝酒与乳腺癌风险的增加联系到了一起，他们着手分析两者之间的关系。大多数乳腺癌患者癌细胞内含有雌激素和孕激素受体，有些患者体内只有两种激素受体中的一种或一种都没有。
研究人员对39876名参与女性健康研究项目的妇女进行的调查结果表明，在十年随访期间，有1190人患上了浸润性乳腺癌，有294人被确诊为早期乳腺癌患者。研究发现，那些每日饮酒一杯或四分之三杯(酒精含量为10克)的妇女患乳腺癌的风险增加7%，患其他更严重疾病的风险增加9%；那些每日饮酒不低于两杯(酒精含量为30克)的妇女患乳腺癌的风险整体增加32%，患侵袭性疾病的风险增加43%。这种风险主要是针对体内含有雌激素和孕激素受体的浸润性乳腺癌患者而言的，她们在所有乳腺癌患者中的比例约为三分之二。
白葡萄酒 - 品种
现在最为重要的12种白维尼菲拉葡萄的品种。
在介绍葡萄品种的时候,也会介绍由每一种葡萄酿制的葡萄酒。这些葡萄酒可能是以葡萄品种划分的葡萄酒,也可能是以地名划分的葡萄酒,这样的葡萄酒在酒标的任何地方都不会标出葡萄的品种(这是欧洲葡萄酒的常见的做法)。在由多种葡萄酿制的葡萄酒中,这些葡萄也可以和其他葡萄混合使用。
夏敦埃(Chardonnay)
夏敦埃
夏敦埃葡萄是现在最讨人喜爱的白葡萄,它最具王者风范,能够酿制出世界上最伟大的于白葡萄酒一一勃艮第白葡萄酒。夏敦埃也是用于酿制香槟酒的最主要的葡萄之一。
夏敦埃葡萄生长于几乎世界上每一个生产葡萄酒的国家。原因有二:相对来说,它能适应各种不同的气候;现在,酒标上夏敦埃的名字就是确保销售的砝码。
因为夏敦埃的味道与橡木的味道很容易融合在一起——因为勃良第白葡萄酒(绝妙的典范)是一种带有橡木味的葡萄酒,也因为许多葡萄酒饮用者都喜欢橡木的味道一一所以大多数的夏敦埃葡萄酒在发酵过程中或在发酵之后都要进行一些增加橡木味的处理。(对于最好的夏敦埃葡萄酒来说,增加橡木味需要使用昂贵的由法国橡木制成的桶;但是对于价格低廉的夏敦埃葡萄酒来说,只是将橡木碎片浸泡于酒中,或者在酒中加人橡木液体香精。)在意大利东北部及法国夏布利和玛卡奈斯地区,橡木并不用于夏敦埃葡萄酒酿制,因此,除了这些地区外,带有橡木味的夏敦埃葡萄酒是标准的葡萄酒,而不带有橡木味的夏敦埃葡萄酒则是特例。
带有橡木味的夏敦埃葡萄酒非常普遍,因此一些饮用葡萄酒的人将橡木的味道与夏敦埃葡萄酒的味道相混淆了。如果你杯中的夏敦埃酒有烤面包、烟熏、辛辣、香草、或奶油糖果的味道,那么这就是你追寻的橡木而不是夏敦埃酒。
夏敦埃本身有水果的味道和气味,从苹果——产于凉爽的葡萄酒产区——到热带水果,尤其是在较为温暖的地区的菠萝。夏敦埃葡萄酒也许会有淡淡的泥土的气味,如蘑菇或矿物质的气味。古典的夏敦埃葡萄酒是干性的,但是现在最昂贵的夏敦埃葡萄酒却有一点甜味。
夏敦埃葡萄可以单独酿制葡萄酒,最高级的夏敦埃葡萄酒(香槟酒和一些类似的葡萄汽酒除外)是100%由夏敦埃葡萄酿制的。但是较为廉价的、标明为夏敦埃的葡萄酒一一例如在美国每瓶售价低于8美元的葡萄酒一一很可能混有其他的、不太出名的葡萄,这是因为混有像科洛马德这样的普通葡萄的葡萄酒能够减少酿酒的成本。不管怎样,这是完全合法的。而且,谁能说得清楚,在橡木味的背后,葡萄酒是不是完全由夏敦埃葡萄酿制而成的?
雷司令（Riesling）
雷司令
伟大的德国雷司令葡萄酒使雷司令葡萄成为无可争议的贵族品种。然而在德国以外,雷司令只在少数一些地方显示出它的真正的优秀品质。法国的阿尔萨斯地区、奥地利和纽约的芬格湖地区都属于这样的地区。
现在雷司令葡萄酒不流行的程度与夏敦埃葡萄酒普及的程度一样,这可能是因为雷司令与夏敦埃是正好相反的事物。夏敦埃葡萄酒总是加入橡木味,而雷司令却从不这样;夏敦埃葡萄酒酒体丰满醇厚,而雷司令葡萄酒却是酒体清新淡爽的,雷司令清新淡爽的风格会使夏敦埃的味道显得过于浓烈。
雷司令葡萄酒一般的感觉是甜的一一但是也有不甜的。阿尔萨斯雷司令通常是干性的,许多德国雷司令葡萄酒都是干性的,美国一些雷司令也是干性的。(雷司令葡萄酒可以根据生产者想要的葡萄酒的风格,使用两种方法中的任何一种来酿制。)如果你喜欢干性的雷司令葡萄酒,那么可以在德国雷司令的酒标上寻找trocken(意为干性的)一词,而在美国的酒标上寻找dry一词。高酸度、低于中等酒精度、从洋溢的水果味到鲜花的味道再到矿物质的味道,都是雷司令的特征。
雷司令葡萄酒有时被标为白雷司令或约翰内斯堡雷司令——两者都是贵族雷司令葡萄的同义词。而一些来自于东欧国家的葡萄酒,如:奥拉兹雷司令、拉斯克雷司令以及维尔斯雷司令,都是由另一种葡萄酿制而成的。
如果你认为自己是不随俗的人,不喜欢追随时尚,那么就检查一下葡萄酒店里的雷司令葡萄酒,而不是夏敦埃葡萄酒。
白索维农白索维农
基本上每个人都喜欢夏敦埃酒,而白索维农酒在葡萄酒饮用者中却是充满争议的,这是因为白索维农具有很突出的特征。
一方面,白索维农的酸度很高——如果你喜欢清爽的葡萄酒,那么这很棒。但是如果你不喜欢清爽的葡萄酒,那么这很糟糕。另一方面,它的气味和味道可能是草本的味道(有草药和青草的味道)一一这样的味道对某些葡萄酒爱好者来说是非常美味的、具有诱惑力的,但是对于其他人来说却是十分怪异的。
白索维农酒的酒体清淡或适中,而且通常是干性的。欧洲产的白索维农酒大多不带有橡木味,但是在加利福尼亚,白索维农葡萄酒并不是完全干性的——而是超越夏敦埃的风格。除了具有草本的特征外(有时指青草的味道),白索维农葡萄酒还具有矿物质的味道和气味、蔬菜的味道,或一一在某种气候下一一会带有水果的味道,如成熟的瓜、无花果、或西番莲果。
法国有两个白索维农葡萄的产区:波尔多和卢瓦尔河谷地区。波尔多葡萄酒被称为白波尔多,卢瓦尔河地区的葡萄酒被称为桑塞尔白葡萄酒或普宜汽泡葡萄酒(第10章中有所介绍)。在波尔多,白索维农酒有时与塞米翁混合在一起(在表3-1中有所介绍),由各占50~o的两种酒混合而成的葡萄酒是这个世界上的葡萄酒中的绝品。白索维农酒在新西兰、意大利东北部、南非和加利福尼亚的一些地区也是很重要的。
比诺比诺·格呈斯/比诺·格呈乔
比诺·格里斯是一种被称为“比诺”葡萄中的一种:有白比诺、黑比诺、缪尼尔比诺和比诺·格里斯(灰比诺),比诺·格里斯在意大利被称为比诺·格里乔,比诺·格里斯被认为是从黑比诺葡萄变异而来的。虽然人们认为它是白葡萄,但是它的颜色对于白葡萄来说却是非常黑的。
由比诺·格里斯酿制而成的葡萄酒比大多数葡萄酒的颜色都要深些——尽管意大利比诺·格里斯的颜色很浅淡。比诺·格里斯葡萄酒酒体适中或丰满,酸度较低,香气适中,有时候具有果皮的味道,如桃皮或桔子外皮。
比诺·格里斯是意大利东北部的一种重要的葡萄,它也生长于德国,在德国它被称为鲁兰德尔。法国唯一的比诺·格里斯重要产区是阿尔萨斯,在那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。
那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。
其他的白葡萄及它们的特性
白葡萄酒
介绍了其他的白葡萄,这些葡萄的名字也出现在葡萄酒的酒标上,你或许喝过由这些葡萄酿制的而以地名命名的葡萄酒,但是你可能没有意识到这一点。
格鲁恩尔·维尔特莱纳(Gruner Veltliner)是产自于西班牙西北角的一种有香味的葡萄一一该葡萄酒地区被称为里阿斯伯克斯一一也是来自葡萄牙北方的绿葡萄酒产区的葡萄,在那里它被称为阿尔瓦林霍。由它酿制而成的白葡萄酒酒体适中,清爽,不带橡木味,但有苹果的味。葡萄酒中的甘油使它们具有像丝绸一样的质地是法国卢瓦尔河谷地区的一种贵族葡萄,用来酿制沃莱白葡萄酒及其他一些葡萄酒。最好的葡萄酒酸度高,质感油滑(人口的感觉粘滞)。一些好的白谢宁葡萄酒产自加利福尼亚,但是普通的准干性的葡萄酒也产自加利福尼亚。在南非,白谢宁常被称为斯蒂恩是一种极为奇异的葡萄,能够酿制颜色相当深的、酒体丰满的、柔和的带有玫瑰和荔枝味的白葡萄酒。法国的阿尔萨斯地区是典型的杰乌兹拉米纳葡萄产区,这些葡萄酒带有明显的鲜花和水果的气味,但却是干性的——味道美,吸引人。美国杰乌兹拉米纳葡萄酒的最具商业性的特点是酒味清淡,略带甜味,相对而言,酒味平淡。但是,加利福尼亚、俄勒冈和纽约的一些酿酒厂能够酿制优质的、干性的杰乌兹拉米纳葡萄酒，一种奥地利本地产的葡萄,气质的炫耀的特点是气味与味道富有层次(蔬菜味、香料味、矿物质的味道),质地华美,而且通常份量十足一种带有香味的葡萄,可以酿制意大利阿斯蒂汽酒(这种酒偶尔带有成熟的麝香葡萄的味道),极具鲜花的芳香。在阿尔萨斯和奥地利,这种葡萄可以酿制干性的葡萄酒,而在很多地方(法国南部、意大利南部、澳大利亚),这种葡萄可以通过加人额外的酒精而酿制美味的甜酒。
其味道和气味较为中性,但是可以酿制出有特殊风格的葡萄酒。高酸度和低糖度意味着葡萄酒呈干性、味道清爽、酒体适中。阿尔萨斯、奥地利、意大利北部和德国是白比诺的主要产区。白索维农的经典混合伴侣,其本身也是一种好葡萄。塞米翁葡萄酒的酸度相对较低(与白索维农相比),且香气细腻迷人一一虽然在酿制之初有草本的味道,但是有时却带有羊毛味。它是澳大利亚和法国西南部,包括波尔多(在那里,它是苏特恩白葡萄酒的关键成分)地区的一种主要葡萄一种来自于法国罗讷河谷地区、而在加利福尼亚和法国南部也正流行的葡萄。有鲜花的芳香,有淡淡的杏的味道,其酸度低,酒体适中或丰满。
白葡萄酒 - 酿造
白葡萄酒葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。
发酵与浸渍
很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。
发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
除渣与榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。
苹果酸乳酸发酵
在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。
过滤和净化
过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。
陈酿
陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。
混合调配
酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。
装瓶
将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。
配菜禁忌 白葡萄酒葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。
一忌与海鲜为伍
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
二忌有醋相伴
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三浓香辛辣食品配酒有挑选
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
酿造特点
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。
白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点：
（1）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，静置10～12小时。为防止在脱色时发酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亚硫酸钾。
（2）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。
（3）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。
（4）发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每100升果汁要加4～5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以18～20℃为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的95％左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过3～4周结束后发酵，又以同类酒添满，密封，进入陈酿，一般在当年12月进行换桶。
