数千年来，葡萄一直被当做酿酒的主要原料，这其中很重要的一个原因是，葡萄中含有大量其它水果没有的酒石酸。酒石酸的强度主要用其摆脱质子或氢离子（H+）的能力来衡量。当测量葡萄酒的酸碱度时，就需测量氢离子的含量——这也是pH中“H”所代表的含义。但要注意的是，虽然pH值是测量H+离子的一种方法，但计算公式中pH值与H+离子的含量是成反比的。也就是说，氢离子含量越高，pH值越小。

    pH值的问题

　　由于酒石酸有很强的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此时它又能保持酒中微生物的稳定性。在利用组合酵母发酵的过程中，当酒液酒精浓度达到5-6%时，一种酵母会控制发酵——酿酒酵母。随着发酵的进行，酒液中糖分减少，微生物的食物来源也减少。此时，乳酸菌开始转化苹果酸（将其转化成乳酸），而醋酸杆菌又能将乙醇转化成乙酸（醋）。不过醋酸杆菌需要氧气才能活动，所以如果桶的密封性较好，就不需要考虑这个问题。

    在pH值达到3.8时，我们仍可以添加二氧化硫来抑制微生物的生长，随着pH值增加，二氧化硫的添加量也越多。添加的二氧化硫会附着在糖分或其它文章来源于中国红酒网化合物上。剩余的二氧化硫会成以自由的状态存在，或叫做“无束缚二氧化硫”。当pH值为3.4时，葡萄酒中自由二氧化硫的浓度要高于35mg/L才能达到保护葡萄酒不受微生物破坏的目的。而pH值为3.8时，二氧化硫的浓度要达到90mg/L。而法律规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超过400毫克/升。虽然pH值高时葡萄酒更清澈，但这也不容易做到。我们需要考虑到，当pH值超过3.8这个临界点时，我们就需要为葡萄酒加酸。

　　葡萄酒的感官

　　由于pH值会影响天然色素，所以它对红葡萄酒的颜色有很大影响。如果从一开始就记录葡萄酒颜色与pH值的关系，你很快就能从颜色上判断葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒会有比较暗淡的红色，最后发展成为紫茄色。pH值低的葡萄酒会有明亮的粉红色边缘和充满活力的红色调。当然，葡萄品种也会产生影响，但通常情况下，当你透过杯子来观察葡萄酒边缘的颜色时，如果呈紫色，那么酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述为“松散的”、“平淡的”，不过也很难肯定酸度高的酒就是好酒。例如当雷司令葡萄酒的糖/酸平衡时，虽然pH值很高，但尝起来甜味更多一些。