三级品酒师培训讲义：酿造葡萄酒时需不需要加糖、加水？

一、酿造葡萄酒时可不可以加糖？

欧盟作为国际葡萄酒的标杆，国际法律法规是否允许在发酵过程中加入糖分呢？
按 照国际标准来讲，葡萄酒发酵为了达到一定的酒精度，是允许进行加糖发酵的。比如在一些地区，采收季节温度较低，气温下降速度非常快，葡萄含糖量不够，此时 需要通过加入糖提高酒精度，这是国际相关法律允许的。不过小编提醒各位品友，通过加糖的方式，仅能提高葡萄酒的酒精度，并不能对葡萄酒的风味产生影响。所 以加糖发酵的葡萄酒从香气等方面，始终不如直接发酵葡萄酒的风味成熟、浓郁，会略显青涩。

二、酿造葡萄酒时可不可以加水呢？

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。不能加水。

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三级品酒师培训讲义：酿酒时为什么不需要清洗葡萄？

酿酒时葡萄不需要清洗，因为葡萄皮的表面有一层白色霜状物：“果粉”，果粉上面有大量的酵母菌，葡萄破裂后，皮上的天然酵母菌，溶入葡萄汁，自然发酵，把糖分转化成了酒精。

个别小作坊或是个人自己酿酒采用自然酵母发酵。

工业生产主要都是用工业化生产的干酵母，活化后加入破碎后的葡萄醪中发酵，发酵后放置一段时间，算然变得澄清，杂质沉入容器底部。发酵同时与有自然净化功能。工业生产葡萄酒，同时还有过滤等工艺，经过略0.2微米的膜过率，酒液是非常洁净的！

工业化生产，不清洗葡萄，并不是为了利用葡萄皮上的自然酵母，而是完全没有必要，增加这个人力成本，清洗葡萄也会带来多余的水份，对酿酒过程也会造成一定的麻烦。

那么不洗如何保证葡萄上其它细菌死掉呢？
在葡萄采摘后，榨出汁后，还未进行发酵前，需要“保鲜”，否而还没发发酵，弄不好被其它菌，破坏葡萄汁、把酵母干掉啦。