冷餐酒会服务程序设计

冷餐酒会服务程序设计

 

1.  准备工作

(1) 酒会场地布置  从“宴会通知单”上了解参加人数、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项,环境布置要围绕宴会主题。一般酒会的摆设,通常将餐台中央部分架高,并加上主办单位的标识及冰雕,以突显酒会的主题。

(2) 餐台的摆放与布置  餐台的摆放形式多种多样,除了设完整的字助餐台外,也可将一些特色菜分列出来,如沙拉台、甜品台、切割烧烤肉类的切割车等。餐台的摆设应方便宾客选取菜肴,并注意宾客流动方向。餐桌摆放要突出主桌并留有通道。

布置餐台时,先在餐台上铺台布,然后围上装饰用的桌裙和装饰布,台中央可布置冰雕、黄油、鲜花、水果装饰物点缀,以烘托气氛,增加立体感.

(3)菜肴及其他物品的摆放  菜肴陈列应根据通知单上所列菜肴品种和宾客的取食习惯来排列.宾客所取菜肴整齐地放在自助餐台最前端.立式自助餐应附有杯托夹、餐刀、餐巾等用具.沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端,并注意美观;接着摆热蔬菜、肉类菜肴,跟配的调味汁应与菜肴摆放在一起.热菜通常要用保温锅保温,菜肴前应摆放中英文对照的菜名牌.甜品、水果一般单独设台摆放,也可放在主菜后面,即人流最后去的一端.

(4)坐式餐台的摆放  宾客就餐的餐桌应摆放头盘用小号刀叉、汤勺、餐刀、餐叉、甜品叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、餐巾、胡椒和盐瓶、桌号、鲜花、烛台等.

2.迎宾工作

在酒会开始前半小时或15分钟,一般在宴会厅门外为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃,直到酒会时间将到才请宾客进入宴会厅.服务员见到宾客应礼貌问好并热情引领客人至宴会厅.

3.入坐就餐服务

除了主桌设坐席外,其他桌号区别,宾客自由选择或根据请柬要求入坐.服务员为每位宾客斟冰水,并询问是否需要饮料.宾客全部入坐后致辞、祝酒并宣布酒会正式开始.客人排队从餐台上选取自己喜爱的食品回到坐位享用,也有一些冷餐酒会主桌的开胃品、汤由服务员送到餐桌上.

(1)自助餐台服务  自助餐台应有厨师值台.厨师负责向宾客介绍、推荐夹送菜肴和分切肉车上的各类烤肉;负责及时添加菜肴,检查食品温度,回答宾客提问并负责保持餐台整洁.

(2)席间服务  服务员要随时接受宾客点用饮料,并负责送到餐桌或宾客中;巡视服务区域,随时撤空盘、换烟灰缸、替宾客点烟等.

4.结帐收尾工作

宴会接近尾声是清点酒水,核实人数,协助收款员打出帐单.当主办单位或个人示意结帐时,按规定办理结帐手续,询问宾客 对活动的满意程度.宾客离座是帮助拉椅,提醒携带的物品,感谢宾客的光临,礼貌送客.宾客全部离开餐厅后,厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别按规定处理.服务员负责清理餐台、清点餐具,恢复宴会厅原样并为下一活动作准备.

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冷餐酒会策划与服务

一、冷餐酒会与鸡尾酒会比较

鸡尾酒会与冷餐酒会都是当今较流行的服务方式,冷餐酒会是从鸡尾酒会发展演变而来的的,因而二者有许多方面相似。不同之处在于:

①     冷餐酒会适用于会议用餐,团体用餐和各种大型活动,一般用餐时间在正午或晚上。鸡尾酒会适用与不同场合,从主题来看,多是欢餐,庆祝,纪念,告别,开业典礼等,可以在任何时候举行。

②     冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式,有全自助,半自助和VIP服务。急尾酒会一般不摆台不设坐(只在墙边为年老者或愿落坐者设少量桌椅),客人是站着自由地自助式用餐,菜肴是放在食品桌上供客人自由选取食用。

③     冷餐酒会的特点是规模大,布置华丽,场面壮观,气氛热烈,环境高雅。鸡尾酒会要显得简单随便得多了,它不需要豪华设备,不必十分讲究背景环境和气氛,更不拘于礼节。

④     冷餐酒会菜肴丰富,服务准备工作量大,宴会进行中服务较简单。鸡尾酒会以供应各种酒水饮料为主,食品提供的量相对来讲小得多。

⑤     冷餐酒会对客人有一定的要求,鸡尾酒会则不拘形式,客人不分高低贵贱,可以迟到早退,着装可以自由一些,相对冷餐酒会而言,鸡尾酒会形式能招待更多的人,不存在席次问题,宴会的主任不必为结束宴会而不好意思开口。

 

二、大型冷餐酒会

 

大型冷餐酒会因其气氛热烈,摆台美观,自取自用,轻松随意而为许多重要活动采用。一般大型冷餐酒会的操作规程,环境设计,食品摆台与气氛营造都要求实用价值与艺术价值并重,具体来说应注意以下几个方面。

1.       确定餐台主题

大型冷餐酒会场面大,参加人数多,特别是有些国际性的冷餐会,因与会者的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点的不同而相差很大。为满足不同客人的饮食口味和欣赏情趣,必须根据宴会特点设计出若干个不同主题的餐品,形成各具特色的风味中心。

例如:以“巴黎之夜”命名的主题餐台,应设计典型的法兰西情调,摆放各色具有法国特色的食品;同样以“日本风情”命名的日本食品餐台,则应该具有浓厚的日本风情,摆放各色日本传统食品,如寿司、生雨片及小吃。为促销葡萄酒和乳酪销售所举办的酒会,可以用主办单位提供的红、白葡萄酒和乳酪来布置餐台。

有时要针对特殊的主题来设计摆设。如某航空公司举办的酒会,实景要配合主办单位的公司形象,可以用草席和一些简单的物品,搭配动物造型的冰雕和壁画,让餐台及整个会场呈现出原始丛林的风貌。

2.突出冷餐会的特点

冷餐酒会以各式冷餐食品为主,进餐时间较长,人们需要在一个美的环境里细细品味、娓娓而谈,因而宾客对环境的要求比较高,冷餐宴会的设计者要特别注意对环境的设计。就餐环境应该宽敞,色调应以明快为主,灯光宜采用暖色,现场烤肉在粉红色灯光下进行,更加突出了肉质的鲜美,令人垂涎。背景音乐宜选用悠扬、舒缓的传统乐曲,空气要保持清新。

3.食品饮料的设计

食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考虑到客人走动取食、边吃边谈的特点,做好如下几点:

①       要根据主题设置特色食品。

②       要在会场适当位置重复摆放主要事物、饮料和餐具。这样可以防止会场一端的客人到另一端长距离行走取用食物,造成不必要的拥挤。

③       餐桌的安排既要有冷餐宴会的中心主桌,又不能使其他客人感到受排挤,过于靠边角,餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定,宁少勿多,宁小勿大,以便留出较大的活动空间,餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放,也可适量备些坐椅。一般餐桌处于中心餐台外围。餐桌上可铺放一种橡胶软垫,既可防滑,又可避免出现碗碟碰撞的噪声,桌面四周边缘可设计略高一点,也可防止器皿滑落。

④       盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型,如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹编、果蔬外壳等,还要注意摆放环境的形式与内容协调。

⑤       酒水的设计,名酒应摆放在衬有精制丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上,华丽高雅,不落俗套。

4.席间娱乐设计

席间娱乐和现场操作是冷餐酒会中活跃气氛的一种手段,与食品、环境和服务一起构成冷餐酒会的四大要素,一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式,室外冷餐酒会还可以增加篝火和焰火晚会等,可根据酒会特点适当选择安排。

5.现场烹饪的设计

现场烹饪是一种能够渲染气氛、引人注目、促进销售的服务方式,厨师现场烹饪制作食品在冷餐酒会上经常采用,往往成为最受欢迎的节目,如各式现场烧烤、调制鸡尾酒、燃焰表演等。