在葡萄酒发酵的过程中，红酒会把葡萄皮和葡萄汁一起浸泡发酵，皮中含有的单宁（Tannin）是属于多酚 (Polyphenol) 的一种，带有抗氧化剂的功能，所以红酒的陈年能力较强，特别是皮厚的品种，装瓶后单宁会和氧气接触后逐渐软化，令葡萄酒更加复杂和好喝；但对于皮薄的红葡萄例如佳美（Gamay）和大部分只用葡萄汁酿制出来的白葡萄酒，基本不需要陈年就可以饮用。

　　葡萄酒的陈年能力，与葡萄的质数亦有很大的关系。普通低价的红酒，存放数年就进入“下降期”，装瓶后就要尽快饮用；但顶级红酒可以存放三五十年，仍能够处于“巅峰期”的状态。

　　酒中的糖分和酒精浓度，都可以增加陈年能力，所以高档的甜白葡萄酒，例如法国贵腐葡萄酒滴金（d’Yquem）、酒精超过15度的波特酒(Porto)及雪莉酒（Sherry），其陈年能力也可以很长。

　　那么是否所有干白葡萄酒，都没有跻身拍卖会的机会？答案也并非是绝对的，只是例子极为罕见，主要都是法国蒙哈榭（Montrachet）产区的佳酿。

　　蒙哈榭位于法国勃艮第（Burgundy）的伯尔尼（Beaune）区，拥有最顶级葡萄园的条件，位置处于山坡的中段，因为靠近山顶会有较多岩块和贫瘠，山坡底下土壤排水性差及过分肥沃，所以中段才是种植葡萄的最理想地方；而山坡面向东南，从黎明到黄昏都可享受日光的照耀。产区面积只有八公顷，主要土壤为石灰岩和黏土，共有18个酒庄和26个生产者，每个酒庄平行地分割排列，在路边会用石牌标示地域界线。

　　蒙哈榭出产的白葡萄酒，陈年能力高达30年，平均每支售价数千元人民币以上，有些更高达数万元，是目前全世界最贵的干白葡萄酒。笔者刚收到著名拍卖行苏富比（Sotheby's）将于2013年9月7日在香港举行的葡萄酒拍卖资料，在逾140件顶尖佳酿拍品之中，最高价品就包括了一瓶1991年DRC Montrachet白葡萄酒，估价为26,000至37,500美元，约等于20多万元人民币；除此之外，还有一箱六瓶1999年的佳酿，估价为20,000至30,000美元，以及一箱三瓶1999年的佳酿，估价为12,000至16,000美元。

　　除此之外，蒙哈榭的勒弗拉维（Leflaive）亦偶现于拍卖会，例如在今年3月的伦敦，就卖出 2005 至2010年的六支1.5公升的佳酿，拍卖价高达 76,050英磅，接近70万元人民币。位于蒙哈榭最东南面的拉冯（Comte Lafon），近年具有很大的投机性，价格持续上升，每瓶售价已接近一万元人民币。

　　其他炎热地区出产的霞多丽，通常会像一个活跃的小女，散出青柠檬、菠萝、芒果等的清新香气；但蒙哈榭的霞多丽，却像一位高雅的贵妇，当酒注入杯中以后，混合橡木桶带出成熟的奶油、榛子和烘烤香味，入口后再有焦糖的味道，口感浓郁丰富而有深度，回味悠长。如果旁边能加上冰冷的海鲜拼盘，那就是世间最美丽的配搭了。