冷餐酒会策划与服务

一、冷餐酒会与鸡尾酒会比较

鸡尾酒会与冷餐酒会都是当今较流行的服务方式，冷餐酒会是从鸡尾酒会发展演变而来的的，因而二者有许多方面相似。不同之处在于：

①     冷餐酒会适用于会议用餐，团体用餐和各种大型活动，一般用餐时间在正午或晚上。鸡尾酒会适用与不同场合，从主题来看，多是欢餐，庆祝，纪念，告别，开业典礼等，可以在任何时候举行。

②     冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，有全自助，半自助和VIP服务。急尾酒会一般不摆台不设坐（只在墙边为年老者或愿落坐者设少量桌椅），客人是站着自由地自助式用餐，菜肴是放在食品桌上供客人自由选取食用。

③     冷餐酒会的特点是规模大，布置华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅。鸡尾酒会要显得简单随便得多了，它不需要豪华设备，不必十分讲究背景环境和气氛，更不拘于礼节。

④     冷餐酒会菜肴丰富，服务准备工作量大，宴会进行中服务较简单。鸡尾酒会以供应各种酒水饮料为主，食品提供的量相对来讲小得多。

⑤     冷餐酒会对客人有一定的要求，鸡尾酒会则不拘形式，客人不分高低贵贱，可以迟到早退，着装可以自由一些，相对冷餐酒会而言，鸡尾酒会形式能招待更多的人，不存在席次问题，宴会的主任不必为结束宴会而不好意思开口。

二、大型冷餐酒会

大型冷餐酒会因其气氛热烈，摆台美观，自取自用，轻松随意而为许多重要活动采用。一般大型冷餐酒会的操作规程，环境设计，食品摆台与气氛营造都要求实用价值与艺术价值并重，具体来说应注意以下几个方面。

1.       确定餐台主题

大型冷餐酒会场面大，参加人数多，特别是有些国际性的冷餐会，因与会者的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点的不同而相差很大。为满足不同客人的饮食口味和欣赏情趣，必须根据宴会特点设计出若干个不同主题的餐品，形成各具特色的风味中心。

例如：以“巴黎之夜”命名的主题餐台，应设计典型的法兰西情调，摆放各色具有法国特色的食品；同样以“日本风情”命名的日本食品餐台，则应该具有浓厚的日本风情，摆放各色日本传统食品，如寿司、生雨片及小吃。为促销葡萄酒和乳酪销售所举办的酒会，可以用主办单位提供的红、白葡萄酒和乳酪来布置餐台。

有时要针对特殊的主题来设计摆设。如某航空公司举办的酒会，实景要配合主办单位的公司形象，可以用草席和一些简单的物品，搭配动物造型的冰雕和壁画，让餐台及整个会场呈现出原始丛林的风貌。

2．突出冷餐会的特点

冷餐酒会以各式冷餐食品为主，进餐时间较长，人们需要在一个美的环境里细细品味、娓娓而谈，因而宾客对环境的要求比较高，冷餐宴会的设计者要特别注意对环境的设计。就餐环境应该宽敞，色调应以明快为主，灯光宜采用暖色，现场烤肉在粉红色灯光下进行，更加突出了肉质的鲜美，令人垂涎。背景音乐宜选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。

3．食品饮料的设计

食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考虑到客人走动取食、边吃边谈的特点，做好如下几点：

①       要根据主题设置特色食品。

②       要在会场适当位置重复摆放主要事物、饮料和餐具。这样可以防止会场一端的客人到另一端长距离行走取用食物，造成不必要的拥挤。

③       餐桌的安排既要有冷餐宴会的中心主桌，又不能使其他客人感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，宁少勿多，宁小勿大，以便留出较大的活动空间，餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，也可适量备些坐椅。一般餐桌处于中心餐台外围。餐桌上可铺放一种橡胶软垫，既可防滑，又可避免出现碗碟碰撞的噪声，桌面四周边缘可设计略高一点，也可防止器皿滑落。

④       盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与内容协调。

⑤       酒水的设计，名酒应摆放在衬有精制丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅，不落俗套。

4．席间娱乐设计

席间娱乐和现场操作是冷餐酒会中活跃气氛的一种手段，与食品、环境和服务一起构成冷餐酒会的四大要素，一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外冷餐酒会还可以增加篝火和焰火晚会等，可根据酒会特点适当选择安排。

5．现场烹饪的设计

现场烹饪是一种能够渲染气氛、引人注目、促进销售的服务方式，厨师现场烹饪制作食品在冷餐酒会上经常采用，往往成为最受欢迎的节目，如各式现场烧烤、调制鸡尾酒、燃焰表演等。

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