访中国酿酒师花新闻--甘肃紫轩酒业有限公司副总工程师

 

行走在葡萄酒的大路上

  1989年,花新闻考入原西北农业大学园艺系葡萄栽培与酿酒专业,毕业后被分配到原民权葡萄酒厂(现为民权九鼎葡萄酒有限公司)工作。在这个老牌葡萄酒厂,他从最基层的车间操作工做起,历任工艺检查员、技术科副科长、质检部经理等职务。在民权葡萄酒厂工作的七年,是花新闻将书本理论知识转化为实践经验的重要时期,是他酿酒职业生涯中很重要的一个经验积累期。

  尽管已经做了多年的酿酒师工作,但谈到第一次接触葡萄酒,花新闻还是记忆犹新。他说:“刚入校时,李华博士的报告让我们多少了解了中外葡萄酒的差距。当时(1989年)国产葡萄酒大多是勾兑的,在国外是不能被称为‘葡萄酒’的。那时非常好奇,想知道葡萄酒到底是什么。有一年过年的时候,学校实验工厂有些干白葡萄酒低价处理,买来喝了以后才知道葡萄酒是什么味道。中间还有个笑话,陕北有个同学也买了几瓶回家,家里人打开一喝是酸的,再打,还是酸的,以为酒坏了,不敢喝了。这个同学回到学校后,问了葡萄酒专业的同学后才知道干型葡萄酒就是这个味。”

  1999年,由于民权葡萄酒厂不能再使用“长城”商标,企业陷入困境,花新闻选择了离开,希望能到更多的产区开开眼界、长长见识。那些年里,他先后到过山东、内蒙等产区的葡萄和葡萄酒生产企业工作。2011年8月,他来到了位于河西走廊的紫轩酒业任副总工程师,分管生产和技术工作。

 

  体味酿酒师的苦乐酸甜

  作为酿酒师,不仅要关注葡萄酒生产过程的每一个细节,还要具备葡萄栽培与种植的相关知识,才能更好地把握原料品质,酿出高品质的葡萄酒。对于这一点,花新闻深有体会。他说:“大学毕业的时候,一门心思想到酿酒技术岗位上工作,单位分配我到葡萄园去,我没同意,而是选择到车间当一名操作工。因为在基层的工作经历,使我了解并掌握了葡萄酒生产过程中很多细节,这些都是书本上没有的,也是师傅不会教的。但是作为酿酒师,仅仅掌握过硬的酿酒技术是不够的,还需要具备充足的葡萄栽培与种植知识。这方面知识很多酿酒师都缺乏。还好,我在莒县葡萄研究所工作的一段时间,算是对栽培环节补了课。”

  河西走廊产区位于我国西北部,经济、生活等方面都与东部地区有较大差距,但却拥有非常适宜酿酒葡萄生长的气候与环境。这对于一个热爱酿酒的人来说,有着难以抗拒的吸引力。自2011年8月来到这里之后,花新闻就深深地喜欢上了这个出产优质酿酒葡萄的地方,每次说起来,都洋溢着掩饰不住的自豪。虽然经济、生活条件比不上东部,但在这片希望的田野上,花新闻体味着自己作为酿酒师的苦乐酸甜。

  对酿酒师来说,榨季是一年中最忙碌的时候。“葡萄榨季其实不是从葡萄进厂才开始的,葡萄转色期后期,榨季工作就开始了。虽然这个时候不算太忙,但要做发酵计划、准备发酵材料、确定葡萄采收时间等。真正忙碌是葡萄采收进厂开始发酵的时候。要根据葡萄状况确定破碎率、浸渍时间,发酵启动后监控发酵温度、口感跟踪等。”花新闻说,“你设想一下,葡萄进入发酵罐,看它的颜色慢慢变深,香气慢慢浓郁起来,味道由甜到酸变化,每天都有不同的感受。这是一个非常有意思的过程,也是一个享受的过程。最大的享受是在品尝产品的时候,葡萄酒会清清楚楚地告诉你,在哪个环节采用了什么样的处理技术,处理方式是否恰当、必要。这就是葡萄酒的魅力所在,葡萄酒发酵工作虽然繁杂,但不单调。”

 

  “酿酒师”≠“做酒的”

  生活中,经常有人把酿酒师称为“做酒的”,对此,花新闻很不认同。他说:“葡萄酒工艺的目的只有两个,突出和掩饰。突出葡萄的质量,掩饰葡萄的缺陷。酿酒师的任务也就是这两方面,他不能创造葡萄酒质量。所以葡萄酒不是‘做’出来的,酿酒师也不能被称为‘做’酒的。”

  在花新闻看来,葡萄酒质量是有层次的,即在任何一个层面都有高品质的葡萄酒。你掏50块钱买的酒,只要没有缺陷,它就是好酒。若是你花10000块钱买的酒,就不能仅仅满足于没有缺陷了。这样的酒,要有风格,要让人“过口不忘”。或许,你说不出它妙在哪里,但是下次再碰见的时候,你一定会想起。这种让人“过口不忘”的特点,一定来自于高品质的葡萄原料,并非酿酒师能“做”出来的。

  对酿酒人来说,成为一名出色的酿酒师应该是每个人的职业理想与追求。花新闻认为,要想成为一名出色的酿酒师,要做到腿勤、手勤、嘴勤,还有做到善于总结。腿勤、手勤、嘴勤容易办到,善于总结却不是那么容易的,因为善于总结的人必然善于学习。

  “三人行,必有我师”,只有这样,才能不断进步,才能成为出色的人。由葡萄酿成葡萄酒需要耐心,需要等待,从酿酒人成长为一名出色的酿酒师也非一时之功,需要不断磨砺。正如花新闻的QQ空间签名:“酒如人生,需要用心去品。人生如酒,需要经历种种磨难,正所谓苦尽甘来!”