尽管2012年的春秋两季并不理想，但在这种天气状况下肯定是可以酿出好酒的，甚至有可能是非常出色的葡萄酒，只不过不是在所有地方都可以成功，要经过努力和牺牲。一如既往，要指出一个与2012年相似的年份实在是太偶然了。因吉伦特省每年天气的变化程度非常之大，要找出两个相似又成功年份的概率真是太低了。每个好年份都是独一无二的。只有坏年份才会相似。这年的生长季较迟，整体来说春季极度潮湿，夏季非常干燥，秋季天气多变，这也就迫使2012年的采收要迅速进行。2011则与2012年正好相反，生长季较早，夏季在春天中途提前降临，又消失于7、8月份，之后在秋季之初绚丽返回。完全相反的2012和 2011两年与喜人的08、09、10年也是各不相同，这三年的天气状况最为符合大年的需求，但每年又有着自己决定性的气候特征，为酒带来了个性，葡萄酒爱好者们对其偏好也不尽相同。

 

        如冬的春季延迟了葡萄树的生长，并开始造成生长的不均匀性。在度过一个温和、多雨的12月后，2012年的伊始干燥、寒冷。平均气温比正常值低了 4.9°C，有15个霜冻的清晨，其中，2月份尤为寒冷。另外，这段时期也特别干燥，缺水量达到65mm（表I）。3月中下旬的几段温和时光与几次冷空气相互交替，但一直没有大规模降雨；缺水明显，让人们想起2011年份的干旱。初春降雨量大（4月+101 mm）而且凉爽（4月平均-2.3°C）（图1），发芽略晚。发芽从3月底开始于最早熟的田块，我们的参考田块则发芽于4月中旬，与2011年相比晚了三周。葡萄树最初的生长因阴沉天气而放缓。2012年经历了两次春季霜冻，分别于4月16日至17日夜间在利布尔讷和两海间地区，和5月9日在格拉夫地区。发芽期间观察到的不均匀性得到了确认。

 

        5月的气温对于植物的生长较为有利，但因温度接近平均水平（表I），而且在5月上、中旬期间经常有天气变化，葡萄树并没能追赶已造成的生长延迟。第一批花开于干燥环境，在5月的最后几天，较晚，比2011年推迟了近一个月，不过与2010年相比仅晚了几天。但可惜的是，6月初花期关键时刻为阴雨天气，再加上从6月6日至13日气温凉爽（图2）。6月11日达到开花中期（表II），就如发芽，花期延展，且期间不断有落花和落果的现象。对此敏感的葡萄品种（美乐、长相思、品丽珠）或多或少都遭受了一些磨难。经常遭受病毒侵袭的老藤，同往常一样，收成经受了最严重的损失。降水于6月中旬停止。从22日起，更偏夏季的反气旋天气条件开始入驻；26和27日的气温接近30°C。在这个雨多得不同寻常的春季，霜霉病的侵染达到了顶峰。最初在树叶和花序上的症状从花期时就已经表现出来。虽然通过合成杀菌剂的使用阻止了病症，但对于有机葡萄种植来说，因只允许使用铜盐，损失显著，甚至极大，尤其是美乐品种。

 

        至此为止，一个“完美年份”的前两个条件并没有得到满足。这两个条件分别是一个提早、迅速的花期；通过高温、干燥的天气在结果期时开始形成一个缺水的环境，从而保证授粉过程的顺利完成，也令葡萄均匀成熟，果实的大小得到限制。本年份的特点——转色期时间不均匀、成熟期不规则和果实规格相对较大，在很大程度上都是因为花期和结果期间的多雨天气造成的。

夏季来临较晚，从8月中旬才开始真正热起来，不过因一直足够干燥，葡萄树停止了生长，有利于葡萄的成熟。7月初的最高气温比往年低了3至5°C，创了低温记录。而整个月份的平均整体温度比往年低了1.4°C（表I），因此，2012年的7月成为了近30年来最冷排名的第五位。幸运的是，从17日开始，亚速尔高压变得更为强势，干燥、阳光充足却相对凉爽的好天气开始驻扎。8月初，葡萄树的生长放缓，但直至8月10日才真正停止。

 

        尽管春季多雨、夏初凉爽，2012年的降雨量还是比2009年略低（图3）。2012年的水量平衡情况可与2010年相媲美（图4）。水赤字从葡萄果实大小长成时段开始变得显著起来，而且其程度在转色期和大部分成熟期时还在加剧。缺水的压力没有2011年来得早、来得突然，但在转色期尤为严重，与2010 年近似，比2009年严重。8月份非常干燥、炎热，而且阳光充沛（图5）。在8月后半月期间，即紧随今年观察到的转色中期——8月12日（比2011年迟了三周），气温尤高（表II）。这些条件虽然让葡萄树追赶了一些延迟，但几场热浪也在一些地区给晒得最多的葡萄造成了烫伤或是转色期停滞的轻微损失。这一现象更是加剧了在生长季初期已然观察到的不均匀性，转色期一直持续至8月底，如2010年。

 

        这场缓慢、艰苦的转色期——尤其是对赤霞珠和品丽珠来说，以及由这点导致的不均匀成熟，都是2012年份的标志。让我们再重温一遍，这是因为6月初，花期在凉爽、潮湿的天气下展开所致。当然，在这样的不均匀性面前不能苦苦等待，8月15日后，要剪除那些还是绿色或是转色不足的葡萄串。由于这年本身收成就少，这些牺牲更是让葡萄农悲痛欲绝。不过，若是没能及时果断地采取行动，则会惹来风险，一些迟到的但又不可能在采收时刻挑拣出的葡萄会带有植物味，之后，这一味道也会在葡萄酒中找到。

 

        除此以外，一个好红葡萄酒年份的第三个条件几乎得到了满足。该条件为，在转色期之前和期间有一个足够缺水的环境，可以让葡萄树彻底停止生长。可惜的是，若是葡萄树可以早一周，即在转色期之初停止生长就完美了，正如2010年发生的那样。

 

        在8、9月炎热且干燥的环境中，缓慢成熟。在转色期后，9月上、中旬的天气状况有利于葡萄的成熟，降水量很低、最高温比往年高了1至2°C，而且白天和夜晚的温差幅度适宜芳香的表达和花色素苷的合成。在2012年以10度为基数的温度变化中（图6），本年正处在近十年的平均值上。日照时长的变化（图7）指出2012年接收了高出过去三十年平均值的阳光，而且8月份尤为干燥（图8），9月的前两周同样如此。在含水量少的砾质土壤上，根浅的年轻葡萄树或是种植过为密集的葡萄树都吃了不少苦头。有些田块在8月底9月初遭受到了成熟期的一时停滞。相对的，根扎得较深或是位于石灰质、粘土质土壤上的葡萄树则很好地抵制了2012年的持续干旱，成熟如期而至。在有利的温度和水分条件下，一个好红葡萄酒年份的第四个条件在2012年得到了满足。该条件为，在8、9月干燥却并不过度炎热的气候条件下，让葡萄缓慢成熟。收获期与前几年相比没有那么早，而且结尾时因季末多变的天气而加速完成。

 

        格拉夫和佩萨克-雷奥良地区为酿制干白葡萄酒进行的收获于9月2日至18日完成，与2011年相比晚了2周（表III）。收获时阳光充足且干燥，白天高温，夜晚凉爽，有利于芳香和酸度的保存（图9）。葡萄有着完美的健康状况，无任何灰霉菌侵染的痕迹。葡萄很快就可以摘好，几乎不用挑拣。长相思的收成低于平均水平，但赛美蓉的收成不错。采收时，2012年长相思品种葡萄的含糖量高于2011年，可以与2010年相媲美；总酸比2010年略高，近似2011 年（表IV）。在有利于白葡萄的风土上，白葡萄品质的关键衡量标准，即糖分-酸度之间的平衡，再加上一个完美的健康状况，让人们开始期待2012将是一个酿出伟大干白葡萄酒的绝好年份。当然，要在酸度降下前，将葡萄快速摘完。

 

        从9月25日起，天气骤变。美丽的夏天被早到且多雨的秋天所代替。2012年10月，阳光比往年少，雨量却比往年大（图10），18、19和20日三天有着非常强的降雨量。美乐品种的采摘始于9月25日，赤霞珠和品丽珠的采摘则开始于两周后；而2011年同期，红葡萄的采摘已然结束。负荷量最小、抵御干旱最好的田块，还有那些特别是在8月底剪除了迟到葡萄串的田块，以令人满意的方式成熟起来。但是，总体来说还是少了一周的好天气，来让许多赤霞珠和品丽珠达到完整的成熟度。果实重量（表V）和花色素苷的含量与2009年相似（图11和12），但2012年的果皮更厚，可萃取率低于2009年。美乐品种的含糖量大多可以与2010年份相比，比2009年略低；赤霞珠和品丽珠的含糖量与2010年数据大致相同，比2009年略高。但酸度较低。

 

        2012年的一些赤霞珠或品丽珠或多或少带有一丝植物味，这是因为异丁基-甲氧基吡嗪（IBMP）的含量超过了感觉阙值。造成这一后果的几个原因分别是春季潮湿，花期和转色期不太均匀；夏季干燥的延伸令成熟停滞；负荷量过大；疏叶过晚或不适宜；“绿色”收获不足，未及时剔除迟到的葡萄。然而，要是认为 2012年所有赤霞珠和品丽珠都有植物味也是不正确的，因为这两种葡萄中很多都没有受到这一嗅觉缺陷的影响。在我们的参考田块上，这些化合物的含量相对较低（图14），低于嗅觉感知阙值（15ng/l），这主要受益于从8月底起管理适宜的植物作业，让其迅速降解。因此，仅有干白和美乐葡萄满足了波尔多大年的第五大天气条件。该条件为在采收时期温度适中、降水稀少，从而可以让每个田块达到最优成熟度，而不用担心雨水的稀释作用或是在果实上滋生霉菌。不是所有的赤霞珠和品丽珠田块都从天气条件中得到了益处。

 

        索泰尔讷的收获情况复杂，原因有二：夏季的干旱和秋日的雨水。事实上，从7月中旬到8月份的极度干旱，让葡萄树承受了巨大的缺水压力，除了石灰质土壤上的葡萄树因储水资源丰富而避免了这一压力。9月22日，当采收完酿制干白的葡萄后，索泰尔讷地区的贵腐菌还完全没有生长。第一批葡萄孢子菌是由9月23、 25和26日的雨水激发出来的，这三天的降水量约达40mm（图15）。之后，真菌根据情况或快或慢地进行繁殖。巴尔萨克石灰岩高地上贵腐菌的发展速度最快，那里的采收始于10月份的第一周。不过，对于在夏季缺水最为严重的土壤上生长的葡萄树来说，由于葡萄孢子菌的扩张较晚，对浓缩最为有利的气候时段缩短了；随着秋天前进的脚步，浓缩开始变得越来越慢。采收被10月19和20日的雨水打断，重拾后一直进行至10月底。11月第一周50多毫米的降水彻底结束了采摘，之前没有剪下的葡萄全部作废。尽管困难重重，但在石灰质土壤上还是可以采摘到少量有着非常纯净贵腐菌的葡萄，其含糖量与2008年近似，但低于 2009和2011年，可以期待酿出很好的葡萄酒。在条件有利的风土上会有非常好的干白葡萄酒和优秀的美乐，赤霞珠和品丽珠品质不均匀，索泰尔讷较为稀有，但有时也会很美味。

 

        2012年，可以成就波尔多酒大年份的五大条件并没有完全满足。秋季的天气不符合前两点要求。花期和转色期都出了问题。2012年部分满足了第三个条件，但葡萄树在转色期前仅是放缓了生长速度，直至转色中期才真正停止生长。第四个条件（炎热干旱的8月期间缓慢成熟）在2012年得到了满足。不过，仅有干白和美乐葡萄完美地符合第五点，也是最后一个条件：阳光明媚且雨水稀少的好天气让葡萄在达到酿酒学视角的完全成熟时得到采摘，不用担心霉菌的滋生。许多赤霞珠和品丽珠原本可以再成熟一段时间，丢掉植物味；但是10月份的雨水并没有给予这一可能性。最后，在一些风土上迟到的贵腐菌和10月中旬的雨水也让索泰尔讷产区的采收变得复杂起来。高贵且有着优秀酸度的干白葡萄酒非常美味，无论是长相思还是赛美蓉都很棒。在石灰质土、粘土或砾质粘土地上的美乐绝对优质；颜色足、果香、浓郁且甘美。美乐将在调配中占据决定性地位。有些赤霞珠和品丽珠因位于可以抵御夏季干旱的优秀风土上，也取得了成功；其它则缺少了至少一周的成熟时间。小维多还不错，但也并不是特别优秀。甜白葡萄酒虽然会较稀有，但却纯净、平衡。

 

资料版权属于作者，波尔多葡萄酒行业协会及波尔多葡萄酒学校

波尔多2012年份葡萄酒

Laurence GENY和Denis DUBOURDIEU教授

Faculté d’OEnologie, Université Bordeaux Segalen,

酿酒学院、波尔多第二大学

Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux

波尔多大学葡萄和葡萄酒科学研究中心

参与者：

E. GUITTARD、N. DANEDE、G. De REVEL、L. RIQUIER、K. VAN LEEUWEN、Ph. FRIAND和Ph. PIERI.