葡萄酒品酒知识培训问答之--中国的白兰地何时出现？

爱酒莎莎

葡萄酒品酒知识培训问答之--中国的白兰地何时出现？
答：我国葡萄酒酿造工艺在唐朝有了新的发展，出现了蒸馏酒。据李时珍《本草纲目》，魏文帝所说的葡萄酒是酿制而成的，而唐太宗破高昌国所得的葡萄酒法，则是要发酵后，“取人甑蒸之，以器承其滴露，”这实际上是当今西方称之为“白兰地“(Brandy)的葡萄蒸馏酒。《太平御览》中说唐太宗参与酿制的葡萄酒“为凡有八色、芳辛酷烈”，显然是指蒸馏酒的风味。与李时珍所说互相印证。所以，我国在唐初就有了葡萄蒸馏酒——白兰地，井被接受和喜爱也就是说，我国生产、饮用蒸馏葡萄酒已有一千多年了。
   唐代由于酒业繁荣，已有不少名酒，葡萄酒已被列为当时的名酒。据唐人李肇《唐国史补》：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪，博罗、宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵郎官清、阿婆清。”此外，绍兴酒、杏花村的酒也都很有名。杜牧的诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”烩炙人口，人们一直吟唱至今。
   到了北宋，酿酒业继续发展，酒名已不胜校举。张传臣的《酒名记》中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱(翼中)的《酒经》(又名《北山酒经》)中记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。当时，葡萄酒的酿制方法也多样化，除了酿制法和蒸馏法外，《北山酒经》中还记载了用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。
   元代葡萄
   元代葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。
   史书曾记载元朝下放在南京、太原等地开辟官司方葡萄园，并就地酿制葡萄酒。以致于诗人把南京雨花台碧绿的溪水也比作葡萄酒。
   明朝的葡萄酒
   明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府址直接向酿酒户、酒铺征税。则于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据〈〈明史 食货志〉〉，酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。
   明朝人谢肇制撰写的〈〈五杂俎〉〉对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩，书中记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人顾起元所撰写的〈〈客座右铭语〉〉中则对明代的数种名酒进行了品评：“计生平所尝，若大之内满面殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒， 绍兴之豆、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，多色味冠绝者。”并说：“若山西之襄陵酒，河津酒、成都之郫靖，万历年间社会经济、民情风俗的变化尢为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包皇官大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。而元朝的南京却是葡萄酒的产地之一。
   清末民国初的葡萄酒
   清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据〈〈清稗类钞〉〉：“葡萄种类不一，自康赜时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回晤滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
   清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。清末民国初，葡萄酒不仅是王公。贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。
   1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从翁改用橡木桶。1912年，孙中山先生曾亲临张裕翁公司，题写了“品重醴泉”；四字，给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
   “浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
   更复法华写新句，欣于所遇即为家。”
   1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台葡萄酒名声大振。此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于1922年发表的独莫话剧〈〈咖啡店之一夜〉〉，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较普遍：
   “饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。
   白秋英：我不能再喝了，威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。
   饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
   由于军阀连年混战，帝国主义的摧残 ，官僚资本的掠夺，我国的葡萄酒业难以生存，连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也无法维持，到1948年仅剩职工两人，工人三名，公司完全破产了。
   从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看，吉林通化为39吨，白长山这23吨，北京为20吨，山东烟台6.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐2.9吨，六个厂总计年产葡萄酒115.8吨（折全汁酒产量84.3吨）。

葡萄酒品酒知识培训问答之--葡萄酒的成分
答：葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
　　A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
　　B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。
　　C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
　　D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
　　E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。
　　F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。
　　G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。
所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。