酒庄最喜欢标榜的东西有哪些?其中又有多少是真的?

“这是一个经典的年份”


 


 

“这是一个经典的年份,寒冷的冬天让葡萄园获得了足够休整的时间;春天适量的雨水保证了葡萄藤能获取足够的水分;夏季炎热干燥,偶尔的一场大雨正好给葡萄园降降温。采收和往年差不多时间,我们时间卡的非常精妙,避开了之前/之后的雨天...虽然产量确实比往年少了点。总之就是一句话,今年的葡萄就是好!所以我们的酒就是好!


 

好吧,对某些产区的某些酿酒师而言,以上说辞已经算是陈年滥调了。以至于现在我在生活中看到带着“经典”两字的形容词就觉得这件东西烂爆了。坦白的介绍年份就那么难吗?至少我情愿为一个诞生于弱年份、适机酿造和有年份特征的葡萄酒买单,管它是不是值得保存个二十年。


 


 

“我们的葡萄园波尔多同纬度”


 


 


 

 

这句话通常会被很多国内的酿酒师提起,或出现在很多国内葡萄酒的宣传广告中,确实,波尔多葡萄酒名声在外,如果可以和波尔多拥有相同维度,是不是就有较相似的风土呢?


 

首先我们来看一下中国和波尔多同纬度的地区有哪些。波尔多的纬度位于北纬44°50'左右,和黑龙江纬度一样,而中国目前的酒庄主要位于山东(北纬37’28′)、新疆(北纬42’56′),宁夏(北纬38°20′),这些产区的纬度可以说和波尔多相去甚远。


 

即使相同纬度情况下,以上这些地区的风土条件和波尔多完全一样吗?纬度位置是影响气候的基本因素。纬度越低,气温越高;纬度越高,气温越低。但影响气候的因素不仅仅是纬度那么简单,一个地区的气候还受到大气环流、海陆分布、地形起伏的影响。比如波尔多由于靠近大西洋,又有吉伦特河、加龙河两条河贯穿,是典型的冬暖夏凉的温带海洋性气候区,适合种植葡萄。而如果中国的酒庄宣传说和波尔多同纬度,那这些酒庄一定是位于黑龙江接近俄罗斯边境的地区,那里属于寒温带大陆性季风气候,基本只适合生产冰酒。因此传说中“和波尔多相同纬度”听起来很美,其实也只是一个酿酒师的谎言。


 


 

“我的酒之所以好全都倚仗葡萄园的风土”


 


 


 

“我们的葡萄酒能有如此复杂的香气和味道,全都倚仗葡萄园的风土,而我几乎什么都没做过。”诚然,风土的作用不能否认,但谦虚到忽视酿酒师的作用,未免过于夸张。


 

葡萄酒毕竟是农产品,一瓶完美的葡萄酒离不开“天、地、人”。“天”和“地”的共同作用为酿酒师提供了酿好葡萄酒的原材料:健康成熟的葡萄果实,“人”指的自然是酿酒师。成熟健康的葡萄是酿造一瓶好酒的基础,但远非全部。葡萄园的悉心管理需要人,葡萄采收时机的把握需要人,至于葡萄进入酿造设备后那


 

就更是酿酒师的天下了。选择什么样的方法酿造,如何调配,选择哪种桶来陈年,陈酿多久,这一切都是酿酒师需要考虑的问题。因此一味只强调风土的重要性,那一定是酿酒师有所隐瞒。不然不同酒农酿出的勃艮第特级园伏旧园(Clos de Vougeot)质量差别为何如此之大?


 


 

“在酿造过程中,我们使用的是天然酵母”



 


在这个转基因食品、食品添加剂闹得大家人心惶惶的时候,仿佛一切天然的东西都能受到大家的欢迎,天然酵母听起来也是健康的代表。


 

天然酵母的定义其实非常模糊,酵母存在在空气中,存在葡萄上,在酒桶上也有酵母的存在。世界上并不存在人工合成的酵母,所有的酵母,包括培养酵母都是天然的,区别就在于是“野生酵母”还是经过变种的“培养酵母”。培养酵母的使用历史起于上世纪,而野生酵母使用的历史则非常长。我猜想这里酿酒师可能想说的是“野生酵母”。


 

野生酵母可以为葡萄酒带来各种不同的风味并增加酒的复杂感,但是基本不受人工控制,可以说很少有两桶在野生酵母发酵情况下风味相同的葡萄酒。当葡萄汁的酒精度上升到3-4%的时候,野生酵母的功效已经发挥到了极致,接下去就是顺天而为。因此,如果完全使用天然酵母能做出非常好的酒也可能酿出一瓶劣质的酒。


 

目前最常用的酿酒方式是首先不添加任何酵母进行自行发酵,酿酒师会仔细观察发酵过程中葡萄汁的糖分含量、酒精度等信息,到酒精度上升到3-4%的时候开始加入目前使用最多的培养酵母Saccharomyces cerevisiae来确保继续发酵,这时候培养酵母就取代了野生酵母,推动酒的酿造。这样既可以保证葡萄酒丰富的香味又有效控制了葡萄酒酿造。


 

所以,下次当你再听到“天然酵母”一词时要记住,它代表的可能是“野生酵母”+“培养酵母”,并且完全使用野生酵母的葡萄酒并不一定代表完美的葡萄酒。


 


 

“这款酒有很多矿物质的味道”


 

 


“酒中有矿物质的味道,带有我们特有的风土”酿酒师通常会这样评价自己的葡萄酒,随着酿酒师的品酒辞,仿佛默默品酒的我们也感受到了矿物质的味道。


 

但是矿物质的味道到底是什么?


 

关于矿物质的说法众说纷纭,有一种说法表示,种植在燧石或板岩土壤里的葡萄会带有燧石或板岩味道,是土壤里的矿物质为葡萄酒带来了矿物感;也有人认为矿物感根本不存在的“无存”派,认为;还有认为矿物感存在,但是是由于某些营养成分不足,导致酵母产生特定风味物质的“缺乏派”。


 

关于矿物感存不存在目前无法定夺,但有趣的是,老外们发现,通常在形容一款不具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时,最常用到“矿物质”一词。也有人在形容酸度较高,或者有一点咸味的葡萄酒时习惯用“矿物质”。


 

所以千万不要迷信酿酒师口中的“矿物感”,这只是一种个人的感官用词,而不代表这瓶酒如何得好。