张宿义-- 中国酿酒大师22年醉酒海

 中国酿酒大师22年醉酒海

 
  22年前,18岁的川北少年绝没想到,自己能成长为一门中华民族古老、传统技艺中的大师。
 
  “川北人实在、朴实,做事的时候耐得住寂寞”的性格,给予张宿义多年坚守酿酒技艺很大的支撑。
 
  当然,要成长为优秀的酿酒师,深厚的专业知识必不可少,知其然更要知其所以然;长期在生产一线的实践操作,则能让技艺精进,“我时常都会去捏捏酒糟、看看窖池,生产环节有什么状况我会亲自动手”。张宿义说,传统的酿酒技艺发展到今天,更具综合性了,包括酿酒生产、尝评勾调、存储包装乃至对各个环节的管理把控,而要成为一名真正的酿酒大师,哪方面都不能偏废。
 
  当然,自身所处的平台尤其重要。到今天,张宿义都为能来到泸州老窖而感到庆幸,作为浓香型白酒的鼻祖,泸州老窖沉淀了几百年的技艺,是自己成长的养料。
 
  而且,泸州老窖为行业培养了许多技术骨干,泸州老窖酒传统酿制技艺更是浓香型白酒的生产工艺标准,“我出差的时候,好多酒厂的老同志都亲切地说‘老师厂来的人啊,欢迎欢迎’”——在这样的平台上,十分的努力会换来的是十二分的收获。
 
  张宿义说:“我想,要成为一名真正的酿酒师,至少需要10年的磨砺。”现在算来,他在酒海里,一醉已22年。
 
  恰逢不惑之年的中国酿酒大师,对酒自然有颇多感悟。“酒是有生命的”的说法现在风行,而追溯起来,还正是张宿义提出的。
 
  从酿出来到存储,再经勾调设计,酒体一直在发生变化,如同生命的孕育衍化一样,像泸州老窖的酒,刚蒸馏出来酒体不稳定、口感刚烈如同毛手毛脚的小伙子,但经过在天然藏酒洞的存储,酒体稳定、口感醇厚就如修身养性后的睿智长者。
 
  “中国人的情感表达从来离不开酒。酒也是快乐的象征:喝酒的人通过它得到了快乐,酿酒的人则借此为喝酒的人创造了快乐。”
 
  酿酒、饮酒、传承酒艺都有其礼仪、礼节、内涵(包括酒的生命特性、快乐属性),它和中华民族传统文化一脉相通,这便是酒道。
 
  只是在今天,酒道早已式微,亟待我们酿酒人去梳理,让它重焕光彩,一直流传,再续“曲水流觞”的佳话。
守望者
 
  一生倾心民族技艺
 
  “因为酿酒给人们带来快乐,我们则会更快乐。假如现在让我离开这一行,那对我来讲绝对是件痛苦的事儿。”如今,对于张宿义来讲,酿酒也许可以说从一种事业上的孜孜追求,早已化为一份情感里的深深眷恋。
 
  因此,他对这门民族传统技艺的传承和发扬光大,时刻挂心也尽着自己的一份力。
 
  当年,师傅余祥辉的言传身教让张宿义学会了酿酒生产技术,在那个酿酒行业还比较保守的年代,敢于大胆任用新人的魄力,更是让他领悟到,青出于蓝而胜于蓝的师徒传承才会让技艺良性传承。
 
  因此,张宿义很反对“留一手”的做法,把“教会徒弟、饿死师傅”看成一种狭隘。
 
  这些年来,经张宿义培养出来的国家级白酒评酒委员就已达8名之多。
 
  在曾娜(2006年以最年轻年龄成为国评委)看来,他是“一位严师,也是一位慈师”:在跟这位师傅学习的过程中,他会以自己的严谨、实在,让年轻人贪玩儿的性情自觉地就收敛起来。
 
  但这并不减少他对徒弟们的关心,在曾娜参加国评委比赛之前,张宿义就像班主任守着即将参加高考的学生们一样,为徒弟们取酒样,不离左右,四处收集参赛信息……
 
  同时,张宿义也并不只是在为泸州老窖培养人才。
 
  身为重庆大学的硕士生导师,这几年,他已带出10几名酿酒行业的研究生;作为川大的客座教授,他也会去高校分享自己在酿酒一线的感悟;每年,还受中国酿酒工业协会和中国食品工业协会之邀,数十次为全国各地酒类企业技术人员授课,“这也算是为这个行业尽点力吧”。
 
  作为白酒技艺的代表,泸州老窖酒传统酿制技艺已传承23代,历经680余年。徒弟们学得酿酒技艺的精髓,保证白酒行业产品的优质,一代代地把传统技艺传承下去,并不断创新优化,让科学和经验完美结合,这是张宿义的夙愿。而自己,将为此毫无保留、倾己所有。
 
  对白酒酿制技艺的传承,除了师徒口传心授,张宿义还有更宏观的视角:企业和企业之间要大胆交流,“走出去,引进来”,“泸州老窖就是一个很开放的企业,积极把自己的酿造工艺分享给全行业,促进了整个行业的繁荣兴盛”;而国家,则在政策层面大力扶持,“毕竟,像白酒酿造这样完全拥有自主知识产权的产业,在中国可不多见”。
 
  酿酒人尽心尽力,国家和企业营造出良好氛围,“只有这样,中国白酒才能走向世界”。
 
  白酒,无论从生产工艺的复杂性、产品品质,还是文化内涵的深度,远比洋酒强。张宿义底气十足地说,这门民族技艺一定会复兴的。