每当向初学者讲解品鉴红葡萄酒和白酒的最大分别时，最容易理解的一定是红白酒的颜色，一红一白，一深一浅；但最令人有迷思的必定是解释如何品尝红酒中的丹宁（Tannin），因为即使我们经常饮用含有丹宁的红茶，但毕竟不经过深入探讨，要了解丹宁对口感的影响，实在艰难。奈何丹宁对葡萄酒结构的重要性极高，所以我今天想专题浅谈有关丹宁的点滴。

　　丹宁的英语Tannin来自植物精华用作制皮革的过程Tanning，此一程序借着植物的物质改变皮革的蛋白质属性，令松软的动物皮变得坚硬，那才足以将之塑形，制造各式各类的皮革制品。丹宁出现于若干类型植物的树皮、叶子与及未成熟果子里，并可跟不同的蛋白质或植物式聚合物结合成多种复合物，其中较为人熟悉的有多醣。原来丹宁的存在是植物的自我保护机制，本性属苦涩的丹宁有助植物避免在成熟前给个别草食性动物吃掉。假如我们吃尚未成熟的水果，除了出现肠胃问题外，入口也是十分苦涩。到了果实全面成熟，包括内含的果籽，水果发出阵阵香气，吸引各种动物和人类食用，果籽得以被带到别处继续繁衍，开枝散叶。

　　在葡萄种植学上，待葡萄成熟时，果实所含的丹宁──包括存在于果皮、茎和籽中的，都达到最佳状态，现时主流产酒国的酿酒过程会以各种不同方法把果皮中最优秀的丹宁萃取出来。有些红葡萄的外皮丹宁量较少，例如黑皮诺（Pinot Noir）或佳美（Gamay），可能酒庄会因应情况而在压榨时加入茎，增加酒的丹宁。至于籽中的丹宁通常含苦涩味较高，会破坏葡萄酒的口感，酒庄都不会使用或萃取，除却冷浸葡萄过程（Cold soak）时果汁会浸出葡萄籽中的少量丹宁，因此酿酒师务必极度小心控制冷浸葡萄的时间。

　　喝酒如何喝得出丹宁？那就是微量苦涩感，跟品尝红茶或食用黑朱古力时感觉雷同，口腔内会出现干涩，并有丝丝“起沙”的粗糙感觉，这些感觉完全是因为丹宁所含的物质与我们分泌的唾液中蛋白质结合而出现的化学作用；因此，每个人对丹宁的感觉都会有些少出入，唾液愈多，苦涩和粗糙感愈少，而一个人的唾液黏度愈低，他的口腔内会有明显较多的苦涩感。

　　虽说红酒中的丹宁主要来自葡萄，但酿酒过程中会用到的橡木桶亦有丹宁，不要忘记橡木也是植物！不过品尝一瓶酿制得宜的红酒，木桶丹宁不应太多，否则口感过分干涩，犹如嚼咬着一片干木，不会享受。

　　梁淑意Rebecca，持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator)，为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程；她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》，并在多家报章杂志撰写品酒专栏，同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。为了把兴趣变成实际经验和知识，Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄，足迹遍及无数酒区，更出任国际权威葡萄酒赛评审。