中国古代社会葡萄酒酿制：自然发酵法和加曲法

葡萄酒的酿制历史由来已久，在我国已经有两千多年的历史。两千多年前，生产设备落后、酿酒技能和经验都有限，在这样的境况下，中国古代劳动人民依然利用自己的智慧酿制出了简单的葡萄酒。在那个年代的部分文学作品中，可看到当时葡萄酒酿酒技艺的影子。

在古代，中国葡萄酒的酿制技术大体可分为自然发酵法和加曲法。因为葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。因此，葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒。唐代苏敬的《新修本草》云："凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。

另一种中国古代葡萄酒酿制方法是加曲法。由于我国人民长期以来用曲酿酒的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。因此，便有了加曲酿制葡萄酒的由来。如北宋的

著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，与黄酒酿造法相似：“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过，干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”

该法中葡萄经过洗净，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作为一种配料，因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄作为配料，并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：“刘邓州光甫为予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。”这些文学作品中，都不同程度反映了当时社会葡萄酒酿制的方法。