酸在白酒中有哪些作用?
答:(1)酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦,酸量适中酒不苦,酸量过大酒有可能不哭但会出现其它问题,因而勾调时应掌握准确。
(2)酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少,使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度,对加速老熟起到好的效果。
(3)酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质,它可以增强酒的后味,并使酒的口味丰富不单一,酸量适当比例协调,可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感,增强白酒的醇和感,又可降低中、低度酒的水味。
(4)酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒,对正常酒的香气有明显的抑制作用,俗称压香。酸量过多,对其它物质的放香阈值增大,放香程度在原有的基础上降低,还可使酒变得粗糙,放香差,酸量不足,造成酯香突出,香气的复合程度不足,酒不协调等。