简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系。

答：（1）水分与己酸乙酯生成的关系

入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%，若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。

（2）酸度与己酸乙酯生成的关系

在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2.入窖酸度过高，会影响正常发酵；发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。

（3）淀粉含量与己酸乙酯生成的关系

淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系密切。最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般来说，入窖淀粉的含量在17%~19%生成的己酸乙酯多。

（4）温度与己酸乙酯生成的关系

入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量少。若入窖温度超过25℃，己酸乙酯含量虽然增加，但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。