51、白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系？

答：醇类是酒体的基本组成成分。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白酒失去传统风味。

52、简答酸类物质欲白酒风味形成的关系？

答：酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味寡淡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩。降低了酒的质量。

53、兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别？

答：色泽上的区别：相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察，酒龄长的有轻微的黄色。

香气上的区别：酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好。

口味上的区别：酒龄短的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，酱浓协调。

54、简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风格特征形成的关系。

答：在贮存过程中，某些刺激性大、挥发性强的化学成分自然挥发，使酒体刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔顺，香气风味都得以改善，使新酒向老酒转化，有利于酒体风格特征的形成。

55、什么是酒体设计？

答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。

56、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他放心喝固液结合酒？

答：白酒中98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。

57、有为消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答？

答：二锅头酒是清香型派生出的一个酒，目前已有自己的产品标准，他属传统型的白酒，工艺简单、贮存期短、价格便宜，产品具有香气淡雅、入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意：过去传统工艺蒸馏时第二锅的第一流分酒。

58、有为厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？

答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面：①容量小；②散热快；③密闭好；④卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。

59、乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由。

答：白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是各种香气成分的阈值有很大差异，有的含量极微，但对白酒的风味效果显著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。

60、在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点？

答：①有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译语文字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上；

②使组织者从繁杂的事务中解脱出来；

③对品酒师的考核提供了科学和公正的方法；

④对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。