自助餐会服务策划
一、自助餐的由来
目前流行世界各地的自助餐是如何起源的呢？据传发明自助餐这种吃发的既不是厨师，也不是美食家，而是一群海盗。在8—11世纪，北欧的斯堪的纳维亚半岛一直有海盗存在，每当海盗们有所猎获的时候，海盗头目就要出面请群盗，以示庆贺。那时，吃西餐有很多礼仪，海盗们不了解这些礼仪，也厌烦这些繁文缛节，于是他们便别出心裁，发明了这种把食物都做好摆到食台上自选、自取。后来，西餐经营商们将这种吃法文明化、规范化，并丰富了食物的内容，逐渐发展成了今日的自助餐。现在，有很多西方专业自助餐厅仍然冠以“海盗餐厅”（smorgasbord）。“smorgasbord”是瑞典语言，它的意思是在自助餐中有许多变化的菜肴可供享受，此即自助餐的由来。
二、自助餐、自助餐会、冷餐会与酒会
自助餐是一种客人亲自动手选择自己喜爱食物的就餐方式。经营自助餐的餐厅可以是接待零散宾客的零点餐厅，也可以是接待团体客人的宴会厅。当在宴会厅用自助餐形式为一起来的团体客人服务时，则就是自助餐会。
1． 自助餐与冷餐会
接待零散宾客的自助餐有价格实惠、品种多样、节省时间等特点，消费一般较零点餐厅低。冷餐会相对这种自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。但宴会厅用自助餐形式为会议用餐、团队用餐和各种大型活动的团体客人服务时，自助餐会与冷餐会区别不大，因为冷餐会就是一种以自助餐形式提供的宴会。
2．自助餐与酒会
（1）自助餐与酒会的共同点如下：
①各式菜肴食品用十分漂亮的方式陈列出来。
②服务员能同时接待许多客人。
③与就坐在餐桌上用餐的服务相比，客人得到较少的个别服务。
一般人常误以为酒会就是自助餐，其实不然。酒会和自助餐是有所区别的。其差异性大致反映在举行时间、菜式及价格上。
（2）自助餐与酒会的不同点：
①举行时间。酒会一般比较适合在早上9：00—11：00、下午3：00—5：00或4：00—6：00举行，自助餐则适合在午餐或晚餐时间举行。
②菜式。酒会一般都让客人站着举行，很少为客人摆放座位，所以在菜式上会比较精致，大多为手工制食物，不须再经过刀叉切割即可入口，而且没有沙拉和汤类菜肴。酒会所提供的菜肴通常并非以让客人吃到饱为目的，若是要举办可以吃到饱的Heavy酒会的价格比较高，开菜单也要特别注意。自助餐中设有坐位供客人就坐，所以在菜色方面不象酒会那么精致，每样菜式的分量会比较多，并供应沙拉和汤类，以能够让客人吃饱为原则。有些自助餐是采用站立式的，形式如同Heavy酒会。比如在日本，其自助餐都是站立式的。
③价格。一般酒会的基本起价会比自助餐低，因为酒会的餐点有一定的供应量，吃完便不在供应。而自助餐则采取无限量供应，让客人可以随兴吃到饱，所以是按人数计价。
三、自助餐服务的特点
自助餐服务的特点主要表现在如下几个方面：
①客人参与服务使他们习惯于自己侍侯自己，同时也可以自由地选取他们自己所喜爱的食品。需要服务员人数较少，可以节省劳动力、降低成本。
②在自助餐服务时间内，厨房压力小，只需少量人手就够了，因为各种冷盘菜肴均可事先准备好，而各种热菜又是固定的菜谱。
③服务员领班在整个自助餐服务中始终负责督导宴会厅与厨房的配合情况。服务人员身着整洁的制服站在供应台的后面，随时为客人服务。
④简单的自助餐服务，几乎完全是客人自我服务。进入餐厅后，在自助餐桌的一端，客人首先拿托盘、餐盘、刀、叉、勺等餐具，然后沿着自助餐桌挑选自己所喜欢的食品，最后端到餐桌上用餐。采用这种简单的自助餐非常省事、经济，不用做任何摆台工作，只要几个服务员帮助客人分切大块的烤肉和检查食品、餐具的供应就行了。
⑤较高级的自助餐服务，则是在客人到达之前已已摆太完毕，餐具布置可与美式服务方式一样。客人到后，由服务员上开胃品或汤，同时供应饮料、面包、奶油及甜点等。客人自己挑选所喜欢的主菜。这种服务方式远比其他方式服务更受客人欢迎，效率也非常高。
四、自助餐的桌面摆设
1． 中式自助餐的桌面摆设
摆设要求如下：
①一般自助餐的餐盘均摆设在餐台上，所以桌面不摆设餐盘，只摆放餐巾即可，餐巾放在离桌缘3—4厘米处。
②小味蝶摆设于餐巾正上方8—10厘米，以能放上一个大餐盘而不碰到为原则。
③匙筷袈摆在餐巾及小味碟中间约5厘米出。
④水杯摆在味碟正上方5—6礼貌出，或摆在筷子上方内侧。
⑤筷子放入筷套，摆在筷架外侧。汤匙摆在匙筷架内侧。
⑥酒杯摆在水杯右下方出，但必须在筷子内侧。
⑦桌子上不摆设烟灰缸，除非客人特别需要。
⑧摆设桌花时需注意花的高度，以不遮住对方的视线为原则。
2．西式自助餐的桌面摆设
摆设要求如下：
①一般西式自助餐不摆设垫底盘，而将餐盘直接摆设在餐台上，所以餐桌上只需摆放餐巾即可，餐巾摆在离桌缘3—4厘米处。
②餐刀置于餐巾右侧，餐叉置于餐巾左侧，两者相距11—12厘米，以刚好能放置一个大餐盘的距离为原则，刀叉离桌缘1—2厘米。
③汤匙放在餐刀右侧，离桌缘1—2厘米。
④点心叉放在餐巾上方5—6厘米处，叉柄朝左，点心匙放在点心叉上方，匙柄朝右。
⑤面包盘摆在餐叉左侧，离桌缘1—2厘米处。
⑥面包盘上方右侧摆放奶油刀，与餐叉平行摆放。
⑦咖啡杯（盘）及茶匙摆在点心叉匙上方，并将咖啡杯耳及咖啡匙柄朝右摆放。
⑧水杯摆在餐刀正上方2—3厘米处。
⑨将胡椒罐、盐罐及花摆设上桌，完成西式自助餐摆设。
五、自助餐会的菜肴摆放（以西式自助餐会为例）
菜肴应按预先安排好的计划摆放在桌子上，一般食品要考虑菜单的顺序，摆放要求如下：
①以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬菜、烤炙类或其他的主菜、甜品、水果为顺序摆放菜肴，摆放时图案新颖美观。将某些特色菜分台摆放，如甜品、水果台或切割烧烤肉类的服务桌等。烤制食品及烧熟的主菜，菜肴的配汁应与菜肴摆在一起。每盘菜肴都要摆放一副取才用的公用勺、叉。菜肴前摆放中英文菜牌。
②热主菜，通常要用保温锅保温，宾客来后由服务员揭开盖子或宾客自揭盖后取菜。
③为了不使供应桌过分拥挤，开胃品、饮料、甜品可分放在其他桌子上，也棵服务到客人桌上。汤汁、调味品等应摆在相关菜肴的旁边，如沙拉旁边放蛋黄酱，火腿旁边放酸果酱等。
④布置冷菜及热菜是，热的主菜项目应是有限的，这对降低食品成本和减少厨房工作量关系重大。成本较底的主菜应布置在冷菜之后。客人盛满沙拉、凉菜、开胃品后，只得减少选择热菜的量。
⑤中心菜台（大菜台）菜肴多达几十种，必须摆放得当。一般的摆法是，造型放正中，各种菜肴分放两盆，对称对角摆，要做到荤、素、色彩搭配均匀，避免混淆不清，宾客所喜爱的菜肴要居中放，以变宾客挑选。
⑥布置菜肴是应注意使用火锅和加热炉，以保持菜肴的适宜温度，或使用冰块保护其冷度。同时服务员应注意火锅的燃烧情况和时常更换盛冰块的盘碟。蜡烛要垂直放置，避免滴油。为防止客人发生意外事故，火锅及蜡烛的摆放位置要远离客人。任何场合，所有盘碟及托盘应摆在离桌缘6—9厘米的地方。
⑦冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等都可以用作自助餐台的装饰点缀。
六、自助餐会服务程序设计
1． 自助餐会的迎宾服务
服务程序如下：
①在入口处设主办单位列队欢迎的地方，摆华丽屏风，铺红地毯。必要时，给欢迎行列进行举光照明。
②客人入场，男女服务员一半在场内，一半排列在入口附近欢迎客人，同时不断地将客人引进场内。
③主管在门口处掌握来客人数，并将总数和自助餐会进行情况随时通知厨房，使上菜的速度与自助餐会进行的速度相适应。
2． 自助餐会的就餐服务
就餐服务程序如下：
①入坐就餐。设坐式的自助餐会除了主桌常设坐席卡外，其他各桌用桌花区别，宴会开始时，由宾客自由选择入坐，服务员为每位斟冰水，询问是否需要饮料。主办单位等全部宾客就坐后致辞、祝酒宣布自助餐会正式开始。较高档的坐式自助餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、奶油是提前派好的。但菜肴任由客人自取，而后端回桌上食用，饮料可由客人自取或由服务员送到客人面前由客人选取。
②调酒员要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取酒或饮品时要礼貌地问询客人的需要。
③宾客饮完酒、饮品或不再饮的酒和饮料，服务员要勤收换，要保持食品台、收餐台和其他台里的台面整洁卫生。
④服务员要在餐厅里勤巡视，细心观察，主动为客人服务，巡视过程不得从正在交谈的客人中间穿过，同时客人正在交谈的，也不能打扰客人交谈，若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。
⑤主人致辞、祝酒时，事先要安排一位服务员为主人送酒，其他服务员分散在宾客之间给客人送酒，动作要敏捷、麻利，保证每一位宾客有一杯酒或饮料在手中，作祝酒仪式之用。
⑥客人取食品时，要给客人送碟，帮客人取拿食品和分送食品，服务人员还要经常注意菜的量，一旦某种菜已取完，应及时从厨房取出补充。当然要注意节约，若已近尾声，则不必再作过多的补充。每个冷餐盘里和大托盘里大约有30份食物。客人自取食物，公用叉勺容易弄脏，调味汁、容器外围容易滴上汤汁，看到这种情况应马上换勺或擦干净。另外，自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食物温度，回答宾客提问。
⑦宾客在进餐过程中，服务员应分成两部分，一部分继续给宾客送酒、饮品及分食，一部分负责收拾杯、碟，以保证餐具的周转。同时要注意食品台、收餐台等整洁，及时撤换烟灰缸。
⑧服务人员要及时收取脏杯脏盘，并调换烟缸和餐具。值得提醒的是，服务人员在送菜、送酒、送餐具时，都应使用托盘而不能用手直接端送。收拾脏餐具要迅速，不要惊动客人，尤其应避免与客人相撞。
⑨自助餐会一般举行一个半到两个小时，后半段服务往往松懈，应高度重视，坚持提供一流服务。
3．自助餐会结束工作
自助餐会管理人员应在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满完成自助餐会的各种服务工作。
（1） 结帐收尾工作 由主管或经理负责及时结帐，检查所有帐目。
（2） 送宾 冷餐会结束时，客人纷纷相互道别，宴会秩序相对较乱，此时，服务人员应检查会场所有角落，有无客人遗忘的物品，并有礼貌地向客人道别，列队送客。
（3） 结束收尾工作 等客人全部离开后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理，服务员负责清理餐台、食品台，将用过的餐具物品送洗涤间，由宴会负责人进行服务小结，不断提高服务质量。
七、中餐火锅自助餐介绍
自助餐这种形式是舶来品，是一种西餐吃法。穿入中国后，便与中国的好多吃法结合起来，如中国的烧烤、刷火锅等。其中，刷火锅的采用最为广泛。点上一只火锅，把可以刷的东西摆在食台上，把各种用于刷的调料配置好，随时客自选自食。许多酒店的自助餐都采用这种中西式吃法相结合的形式。
自助餐在中国兴起后，其内容发生了巨大的变化，变得极为丰富多彩。像生的牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、海鲜以及白菜、菠菜、粉丝、豆腐等均可入“刷”，再加上火腿、酱肉等熟制品和各色面点、各式冷拼，可以说是琳琅满目、应有尽有。同时，西餐菜品中符合中国人口味的内容也被保留下来，如蛋糕、沙拉、西式烤肠、烤肉等。尤其是在中、高档酒点的自助餐厅里，这种中西菜点相结合的特点更为突出。一个自助餐厅起码要有50—60种食品供食客挑选，规模大的餐厅就要有一二百种。
自助餐厅有特殊的两点要求，一是原料要鲜。所备生的原料和半成品、熟制品一定要新鲜，海鲜最好是活的，还要时鲜。所备菜品要应时令，不能“老生常谈”。二是要卫生干净。所备菜点不管是生的、熟的，还是半成品，必须要达到卫生标准。尤其是一些时鲜蔬菜水果，一定要洗净，以免有农药残留。饮料方面，一般要准备啤酒、矿泉水、茶水、豆浆之类。另外，自助餐厅在餐具、服务标准、桌椅设置、食台安排等方面还有许多的要求。
