一、什么是葡萄酒？ 
简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 
需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。 
 二、葡萄酒的起源 
葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前）…… 
公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植…… 
公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊…… 
公元前1000年，传入意大利、西西里和北非…… 
公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。 …… 
此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。 
中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段…… 
  三、葡萄酒的分类 
1、按酒的颜色分 
红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、紫红、深紫红等。 
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。 
桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 
2、按是否含二氧化碳分 
静酒：不含CO2的酒为静酒。  
汽酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：  
天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。  
人工汽酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 
3、按酒内糖分含量分 
干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，含糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。  
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。  
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 
香槟酒的特殊分法 
天然香槟酒（法语为Brut）： 含糖<= 12克/升酒； 
绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒； 
干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒； 
半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒； 
甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。 
4、按酿造方法分类 
天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 
特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 
利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 
加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 
冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 
贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 
5、按饮用方式分类 
开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。 
佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 
待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。 
6、按生产国历史分 
新世界与旧世界：在葡萄酒界，“ 新、旧世界 ”之说广为流行。通常，“ 旧世界 ”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“ 新世界 ” 是指美、澳、南非和智利（有时也包括：阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。 
旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。  
“新世界” 葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。  
“旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。 
  四、主要酿酒葡萄品种 
1、红色品种 
卡伯纳苏维翁(Cabernet Sauvignon)  
国内通称赤霞珠。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。 
在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有很强烈的橡木香草味道。 
主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气 
卡伯纳弗朗(Cabernet Franc)  
国内也称品丽珠。为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种 。因酒体较轻淡， 很多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奥松庄及白马庄）。  
主要香味特征：青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味 
梅洛(Merlot) 
原产法国，是法国古老的酿酒品种。果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。 
主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性 
西拉（Syrah/ Shiraz）  
原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。 
西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。

主要香味特征：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道 
黑皮诺(Pinot Noir)  
原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造著名香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料之一。黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它若不是大丰收就是严重欠收。丰收的葡萄果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩， 酒色不算深， 但非常细致圆润， 变化丰富， 适宜久存。最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。 
佳美（Gamay，Gamay Noir） 
原产法国，薄若来区的著名葡萄品种，著名的薄若来新酒100%用佳美葡萄酿造。果味芳香、新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。佳美酿酒多采二氧化碳发酵法 (carbonic maceration)， 即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，这一温度下佳美葡萄酒新鲜果香会发挥得较为突出。 
佳丽酿(Carignane) 
原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味纯正，香气好，宜与其它品种调配，也可去皮后酿成白或桃红葡萄酒。有葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓并带苦味的特征。在朗格多克-鲁西永产区佳丽酿葡萄种植面积最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽酿葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久，当地人称这种葡萄Mazuelo或Mazuela是立奥哈（Rioja）产区的原料品种之一。 
增芳德 （Zinfandel） 
原产意大利，但在美国加州才被普遍采用，可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒，一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有汽泡到没有汽泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在。用它酿造的白葡萄酒称为“白增芳德”，其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时增芳德也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。 
主要香味特征：樱桃，红莓；香料，黑莓 
2、白色品种 
莎当妮（Chardonnay） 
通常也称夏多内，原产自勃艮第，是全世界最受欢迎的白色酿酒葡萄品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及汽泡酒为主。随产区环境的改变，莎当妮的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由莎当妮所制的汽泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 
经窖藏在橡木桶的莎当妮，有优质香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味，余韵悠长持久。 
主要香味特征：西柚、苹果、菠萝果香；牛油、果仁味道 
雷司令（RIESLING）  
原产德国莱茵河，属晚熟品种。雷司令酿造的酒香气丰富强烈，特别是片岩土壤中种植的雷司令，葡萄品种的香气体现得更为充分。雷司令酸度高，适宜长期陈酿。但结构平衡，果味浓重的同时口感圆润。具有柠檬味、花香、糖渍水果、梨和椴花茶的香味，香气格外高雅。有时贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。 
法国出产的雷司令没有原产地德国出产的雷司令口感多样化，有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，是女士们较喜爱的葡萄酒。在澳洲、新西兰出产的雷司令也有很好的表现。 
主要香味特征：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道 
白苏维翁（SAUVIGNON BLANC）  
也称长相思，原产法国波尔多。酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度、口感和鲜活感上非常平衡，从而使它广受好评。法国中部卢瓦尔区出产的白苏维翁富有热带水果及很明显的烟薰、青草、香草味，波尔多的白苏维翁则有柠檬、西柚以至菠萝的味道。新西兰、美国加州的白苏维翁表现也很不错。（美国加州称为“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。）  
赛美蓉（SEMILLON） 
赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是酿造甜白葡萄酒的主要原料。赛美蓉通常和白苏维翁一起调配，有橙皮果酱以及甜苹果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圆润。在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草味的特征。赛美蓉的酸性较低，一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。 
  五、葡萄酒的酿造过程 
1、葡萄的生长过程 
冬季：从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。  
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现。  
夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。  
秋季：9-10月，是收获季节。10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力的风景画。